茶叶香气形成高玉萍.pdf

茶叶香气形成

高玉萍

中|华|茶丨文|化

嚣民族文化传承与创新

茶叶具有正常而特有的茶香，是内含

各种香气成分比例恰当的综合反映。

现经研究表明：鲜叶中芳香成分有一序

百多种，绿茶中约有二百种，红茶中有四

百种。

中|华|茶|文|化

器民族文化传承与创新

茶叶香气成分

香型化合物

青草气正已醛、异戊醇、顺-3-已烯醛、顺-3-已烯醇

清香顺-2-已烯醛、反-3-已烯醇

果味香苯甲醇、香叶醛、苯甲醛、水杨酸甲酯、乙酸苯乙酯、

乙酸芳樟酯、乙酸顺-3-已烯酯

玫瑰香苯乙醇、香叶醇、橙花醇、乙酸香叶酯、乙酸橙花酯

茉莉花香茉莉酮、乙酸苯甲酯

水仙花香苯丙醇

花香

橙花香邻氨基苯甲酯

甜香糖、胺糖化合物（鲜甜），焦糖化合物（焦糖香）、苯乙酸苯

甲酯（蜜糖香）、茶螺烯酮(甜花香)

新茶香正壬醛、已酸顺-3-已烯酯、反-3-已烯醇、二甲硫等文|化

氏族义化传承与创新

茶叶香气形成

各类茶叶有各自的香气特点，是由于品种、栽培条件和鲜叶嫩度

不同，经过不同制茶工艺，形成了各种香型不同的茶叶。

一、鲜叶与茶叶香气

1、茶叶香气与鲜叶中的芳香物质

鲜叶中的芳香物质是形成茶叶香气的物质基础。

鲜叶中的芳香物质含量极少，约为0.03-0.05%，

它的种类很多，有醇类、醛类、酮类、酸类、酚

类、烯类、酯类和含氮化合物等。

一、鲜叶与茶叶香气

2、茶叶香气与鲜叶的老嫩度

鲜叶嫩度不同，内含芳香成分不同。鲜叶嫩度

高内含芳香物质较多，高级茶香气往往是嫩香高

而持久。

3、茶叶香气与鲜叶的新鲜度

新鲜叶用来做茶有鲜爽而愉快的新茶香。鲜叶

新鲜度下降芳香成分逐步挥发。

一、鲜叶与茶叶香气

4、茶叶香气与鲜叶的含梗量

茶梗中有较多的芳香物质，有的茶如黑茶、黄

大茶、青茶都要求一定的含梗量来改善提高茶叶

香气。

总之鲜叶品质是形成茶叶香气的物质基础，要

获得好的茶叶香气，必须为制茶提供优质鲜叶。

二、制茶与茶叶香气

茶叶香气除与鲜叶中芳香物质含量、组成有关外，加工工艺的设计合理

与否对茶叶香气影响很大。不同茶类加工方法不同，香气特点也不同。

茶叶香气在鲜叶确定的条件下，不同香气的形成取决于加工的方法和加

工技术。

二、制茶与茶叶香气

工艺流程的确定，决定了茶叶香气的类型。从大的方面讲，采用红茶的

工艺生产出的红茶，具有红茶的香型。采用绿茶的工艺生产出的绿茶，具有

绿茶的香型。从小一点的方面看，就同是绿茶而言，炒干的炒青具有明显的

烘炒香，而烘干的烘青则更多的表现出是清香。蒸青茶是蒸青茶的香气，炒

青茶是炒青茶的香气。工夫红茶具有明显的糖香，小种红茶有强烈的烟香。

三、影响茶叶香气的因素

茶叶香气组成复杂，香气形成受许多因素的影响，不同茶类、不同

产地的茶叶均具有各自独特的香气。如红茶香气常用“馥郁”、“鲜

甜”来描述，而绿茶香气常用“鲜嫩”、“清香”来表达，不同产地

茶叶所具有的独特的香气常用“地域香”来形容，如祁门红茶的“祁

门香”等。总之，任何一种特有的香气是该茶所含芳香物质的综合表

现，是产地、品种、栽培技术、采摘质量、加工工艺及贮藏等因素综

合影响的结果。

谢谢观赏