白茶初加工基本工艺（以白毫银针福鼎制法为例）.pdf

白茶初加工基本工艺

（以白毫银针福鼎制法为例）

高玉萍中丨华|茶丨文|化

民族文化传承与创新

白茶鲜叶加工工艺极为简单，

但因自然萎凋历时较长，环境条

件多变，理化变化复杂，在缓慢序

而又有控制的变化中形成白茶特

有的外形与内质。

中|华|茶|文|化

器民族文化传承与创新

白茶初加工基本工艺流程

鲜叶萎凋干燥

一、鲜叶要求

银针用大白茶或水仙品种肥芽制造而成，可在

新梢上直接采下壮芽（福鼎制法），也可采下一

芽一二叶，在室内抽针（政和制法）。

鲜叶采摘以晴天，北风天为最好，要求不采虫

伤芽、紫色芽、细瘦芽、开心芽、空心芽和弯曲

芽，长到一芽三四叶时也不宜用来制银针。

二、萎凋

鲜叶进厂后，将茶芽薄摊于水筛或萎凋帘内（勿重叠），

每筛约0.25Kg，放置于阳光下曝晒一天，达八九成于时，剔除

展开的青色芽叶。

二、萎凋萎凋与白茶品质形成

1、水分变化与叶态形成

白茶（白牡丹）的外形是由于鲜叶品质

和加工中不炒不揉而形成抱心形芽叶连枝的

自然形态。

在萎凋过程中，芽叶失水速度与室温、

室内RH%（相对湿度）和芽叶水分多少有关

其失水总趋势是前期（并筛前）快，后期慢

至烘焙前失水最慢。

二、萎凋萎凋与白茶品质形成

在萎凋中，叶尖、叶缘失水较叶肉细胞快，叶背失水较叶面快，

引起叶面，叶背张力的不平衡。当失水到一定程度时，叶缘开始向叶

背反卷，这时用外力克服水筛对叶背的作用力，以促进叶缘垂卷，使

叶片呈船底形。因此，当萎凋叶达七八成干时进行并筛和翻动，是防

止贴筛所造成平板状叶态的关键措施。

二、萎凋萎凋与白茶品质形成

2叶绿素等的变化及叶色的形成

白茶叶色是色素和多酚类变化的结果。

在萎凋过程中，由于叶内水分散失，细胞

液浓度提高，酶促作用加强，叶绿素在叶绿

素酶作用下分解，同时由于细胞液PH改变，

使chl向脱镁chl转化，叶色转为暗绿，在加

热干燥中，使chl进一步分解。

二、萎凋萎凋与白茶品质形成

白茶色泽除chl变化外，其它色素如胡萝卜

素，叶黄素及后期多酚类化合物氧化缩合成有

色物质，这种由绿、黄、红等多种色素的协调，

构成白茶的色泽。

在正常情况下，呈现以绿色为主，夹有轻微

黄、红色，衬以白毫的灰绿色，并显银亮光泽，

这是白茶的标准色。

二、萎凋萎凋与白茶品质形成

若萎凋中温度过高，堆积过厚，萎凋时间过长，或机械损伤严重，

使chl大量破坏，暗红色成分大量增加而呈暗褐色（铁板色），以致

黑褐色。

如萎凋温度过低，干燥过快，叶绿素转化和多酚类化合物缩合产

物很少，色泽呈绿色（青茶色），品质大大下降。

二、萎凋萎凋与白茶品质形成

3其它物质的变化及滋味