恭城油茶文化研究.docx

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恭城油茶文化研究

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贲绍凯刘美群

【摘要】史料记载，油茶的起源可以追溯到唐代，距今有1000多年的历史。打油茶习俗是苗、瑶、侗等民族饮食习俗的重要内容，是他们真实生活的写照。“恭城油茶”是恭城县独具特色的民族饮食，是当地人民长久以来喜爱的小吃，本文从油茶的制作过程与发展历程研究油茶在当地人生活中的影响，探讨饮食文化与长寿的关系。

【关键词】恭城；打油茶；长寿；饮食习俗

一、油茶技艺与油茶小吃

恭城瑶族自治县位于广西壮族自治区东北部，隶属于桂林市，下设恭城、莲花、栗木、嘉会、西岭五个镇和平安、三江、观音、龙虎四个乡。恭城油茶是当地的代表性特产，恭城人喜欢打油茶，他们发明了一些油茶名词和术语：茶锅、茶叶捶、茶叶隔、打油茶，制作油茶是一件非常复杂的工艺。

打油茶前，首先要准备一套工具，有茶锅、茶叶捶、茶叶隔。茶锅最好选取恭城本地用生铁制作的铁锅，茶叶捶应选用“7”字型的木头，茶叶隔选用野生藤蔓制作而成的漏勺最佳。其次是泡茶叶，在茶叶的选择上，最好选用恭城本地茶叶，以清明谷雨时节茶为最佳。用锅把水烧开，放入适量茶叶，浸泡5—10分钟，这样可以减少茶叶的烟火味和苦涩味。然后在茶锅内放少许油，烧热后将花生米、蒜米、生姜倒入锅中，先炒一番，再加入泡好的茶叶，随即进行捶打。等到锅里散发出焦香味，加入开水煮至滚烫，再加入适量精盐调味。最后在碗中撒上葱花，用茶叶隔把油茶滤入碗中，这样一碗香喷喷的油茶就做成了。制作恭城油茶时，茶叶要反复捶打，每次的味道都会有所变化，油茶的味道也从浓烈微苦逐渐变得醇香甘甜，因此恭城油茶又有“一杯苦，二杯夹，三杯、四杯好油茶”的说法。

关于打油茶，恭城人创造了这样的打油诗：“茶锅煎出乌鸦眼，槌头点出牡丹花。”煮茶时一定要煮到水沸腾，這样打出来的油茶才是佳品。有人喜欢在碗中加入炒米和麻蛋果，吸收油茶的苦涩味道，让二者完美融合，味道更醇厚。

油茶好喝，味道独特，自然少不了小吃。恭城油茶的搭配小吃多达几十种，易于制作的有排散、麻蛋果、炒米等，较复杂的有羊角扭、大肚粑、船上粑、萝卜粑等。这些小吃组成一桌丰盛的油茶宴，不过这种画面也是近些年才出现的。在《恭城县志》中有这样的描述：解放前，县城风味小吃以南菜市头郭小李的油茶铺最受欢迎，其粑粑品种多、味道鲜、价格低廉，清晨顾客爆满。还有龙广盛的水饺、董福林的水糕粑、欧亮的裹蒸粽、梁八金的大肚粑[1]。但这些也只是在县城或者市场上面出现，而民间却没有那么多种类。同时笔者在调查过程中，从一位董姓老人口中得知，恭城刚开始分开户时，很多家庭打油茶，为了给油茶增香，常把几粒炒焦的大米放进锅中一起捶打，小吃种类不多，过节或客至时才会做粑粑。随着人们生活条件变好，越来越多的小吃出现，市场上也有各种小吃售卖。当然，像端午节、中元节这种重大的节日，人们还是会选择自己动手做粑粑。

二、油茶历史与文化生境

居住在恭城的瑶、壮均有打油茶的习俗。油茶习俗源自于这些少数民族居住的地方，主要是他们长期居住在山区，山高林密，潮湿闷热，人很容易感冒发热；并且他们喜欢吃杂粮，这些食物不易消化。为了解决这些问题，他们就把葱、姜、蒜、茶叶等制成油茶，一是可以清热解毒、提神醒脑；二能促进人体消化，同时达到强身健体的功效。

在恭城，有这样一个故事：“恭城油茶喷喷香，既有茶叶又有姜。当年乾隆喝一碗，赐名它为爽神汤。”据说当年乾隆皇帝巡游江南，沿途百官大献殷勤，吃腻了山珍海味的他茶饭不思，此时一位恭城籍的御厨献上“恭城油茶”，乾隆皇帝喝下去，顿时口舌生津，龙颜大悦，赐名恭城油茶为“爽神汤”。自此，恭城油茶为世人所知。另外，民间还流传着这样一个传说：很久以前，一个医生到山里采药，不小心尝到了毒草，昏迷倒于茶树下，次日清晨，茶树上的露水滴到他的嘴中，于是他慢慢苏醒过来，死而复生。这件事一传十、十传百，大家知道了茶叶的神奇功效，于是瑶族地区的同胞就开始用茶叶来打油茶。

《广东新语卷十四·食语》有这样一段表述：东粤之稻多种。有曰香粳。粒小而性柔甚香。其红者曰香红莲。有曰珍珠稻。粒圆而白。……秋之义取禾与火。禾为众卉之首。火有成金之功。成金所以成木。故粟以秋收者为贵。或谓粳米赤者粒大而香。水渍之有味益人。以其赤有火气也。白者凉。食之生痰。南韶诸处。以白者蒸晒为炒米。和油茶食至极饱。体加和畅。此亦既济之道也。[2]

因为粳米粒大且香，红色的粳米有火气食之易上火，而白色的米吃了容易着凉生痰。但是把粳米蒸晒做成炒米和油茶一同食之则舒畅。恭城地区种植水稻和各种杂粮，单吃则不易消化或食之无味，油茶中略带苦香味，既增味又有利于消食。

20世纪五六十年代，恭城只有平地瑶地区打油茶。县里的领导干部去平地瑶地区调研，当地百姓常用油茶招待领导。领导逐渐喜欢上喝油茶，将油茶带入县城，县城百姓开始接触油茶并喜欢上打油茶。但由于当时条件有限