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醇法大豆浓缩蛋白的酶改性研究

醇法大豆浓缩蛋白的酶改性研究

概述

随着人们对健康食品的需求日益增加，高蛋白、低脂肪的食品越来

越受到人们的关注。大豆浓缩蛋白是一种优质的蛋白质来源，被广泛应

用于各种食品中。然而，由于其含有一定的亚硫酸盐和异黄酮等成分，

容易引起酸化、臭味等问题，限制了其应用范围。为了解决这些问题，

近年来研究人员开展了酶改性的研究，通过酶法对大豆浓缩蛋白进行改

性，可以改善其功能性质和应用性能，提高其在食品工业中的应用价值。

本文旨在综述醇法大豆浓缩蛋白的酶改性研究进展及其前景。

醇法大豆浓缩蛋白的酶改性研究进展

1.酶种和条件的优化

酶种和条件是影响酶改性效果的关键因素，包括酶种的选择、酶的

用量、反应时间和pH值等。据报道，蛋白酶、木聚糖酶和解淀粉酶等酶

对大豆浓缩蛋白都有一定的改性效果，但因酶的种类和来源不同，对大

豆浓缩蛋白的酶解效果也不相同。例如，Trichodermaviride产生的木聚

糖酶对大豆浓缩蛋白加工后能降低粘度，提高比表面积，改善蛋白质的

功能性；但是，优选的酶种和条件会随着实验设计不同而发生变化，因

此需要根据实际需求进行优化。

2.酶改性对大豆浓缩蛋白的影响

酶改性可使大豆浓缩蛋白的结构和功能发生改变，包括溶解性、凝

胶形成、表面乳化性、氧化稳定性和抗胶原酶等方面的改善。酶改性可

以使大豆浓缩蛋白中的游离氨基酸含量、亲水性和亲油性等性质发生变

化，提高其溶解性和表面活性，增加其乳化稳定性和黏度调节能力，改

善其凝胶性质和流变学性质，提高其热稳定性和氧化稳定性。此外，酶

改性还可以提高大豆浓缩蛋白的抗胶原酶性能，增强其抗疲劳和抗氧化

能力，具有广泛的应用前景。

3.酶改性方法的比较

目前，常用的酶改性方法主要包括水解酶改性、残基酶改性和酰化

酶改性等。其中，水解酶改性是一种常用的方法，通过酶解大豆蛋白质

中的多肽链，可以使其产生新的功能性质。残基酶改性可以通过酶催化

反应改变大豆蛋白质中的特定氨基酸残基，提高其稳定性和流变学性质。

酰化酶改性则是一种新型的方法，可通过在氨基酸侧链上引入酰基，改

变其表面活性和抗氧化性能等。

前景与展望

酶改性是一种简单、高效、绿色的大豆浓缩蛋白改性方法，具有广

泛的应用前景。未来的研究重点是优化酶种和条件，探索新的酶改性方

法，研究大豆浓缩蛋白酶改性在食品工业中的应用，提高其市场竞争力

和经济效益。同时，需注意酶改性过程中的技术问题和质量控制问题，

加强对酶改性机理的深入研究，推进大豆浓缩蛋白酶改性技术的产业化

应用。

结论

醇法大豆浓缩蛋白的酶改性研究为食品工业提供了一种新的改性方

法，能够提高大豆浓缩蛋白的功能性质和应用性能，拓展其应用范围，

促进了健康食品的发展。未来，随着研究的深入，大豆浓缩蛋白酶改性

技术将会得到更广泛的应用。