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茶叶中的有机酸
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茶叶中的有机酸
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一、有机酸的定义和分类
有机酸是指一些具有酸性的有机化合物。最常见的有机酸是羧酸，
其酸性源于羧基（-COOH）。磺酸（-SOH）、亚磺酸（RSOOH）、硫羧酸
（RCOSH）等也属于有机酸。
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有机酸类在中草药的叶、根，特别是果实中广泛分布，如乌梅、五
味子，覆盆子等。常见的植物中的有机酸有脂肪族的一元、二元、多元
羧酸，如酒石酸、草酸、苹果酸、枸酸、抗坏血酸(即维生素C)等，
亦有芳香族有机酸如苯甲酸、水杨酸、咖啡酸等。除少数以游离状态存
在外，一般都与钾、钠、钙等结合成盐，有些与生物碱类结合成盐。脂
肪酸多与甘油结合成酯或与高级醇结合成蜡。有的有机酸是挥发油与树
脂的组成成分。
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有机酸多溶于水或乙醇，呈显著的酸性反应，难溶于其他有机溶剂。
有挥发性或无。在有机酸的水溶液中加入氯化钙或醋酸铅或氢氧化钡溶
液时，能生成水不溶的钙盐、铅盐或钡盐的沉淀。可用这种方法除去中
草药提取液中的有机酸。
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一般认为脂肪族有机酸无特殊生物活性，但有些有机酸如酒石酸、
柠檬酸能做药用。有研究报告认为苹果酸、柠檬酸、酒石酸、抗坏血酸
等能综合作用于中枢神经。有些特殊的酸是某些中草药的有效成分，如
土槿皮中的土槿皮酸有抗真菌作用。咖啡酸的衍生物有一定的生物活性，
如绿原酸为许多中草药的有效成分，有抗菌、利胆、升高白细胞等作用。
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二、茶叶中的有机酸
茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右，参与茶树的
新陈代谢，在生化反应中常为糖类分解的中间产物，是香气和滋味的主
要成分之一。某些有机酸对茶多酚激活α-淀粉酶、胰蛋白酶活性具有协
同效应。茶叶中的有机酸与咖啡碱、尼古丁中和生成盐类，盐类大多溶
于水，可从尿中排出体外，所以饮茶可解烟毒。
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