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果蔬实习报告

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篇一：果蔬实习报告

前言：

《果蔬加工学》阐述了：果蔬加工的基础理论，国内外果蔬

加工先进技术和工艺，介绍了果蔬加工原理与预处理、罐藏、

制汁、干制、速冻、糖制、腌制、果酒与果醋酿制、其他果

蔬制品加工与综合利用。内容丰富、新颖，理论性和实用性

兼顾，反映了果蔬加工的现状与发展动态。可作为高等院校

食品科学与工程、食品质量与安全以及园艺专业的本科生教

材，也可供科研、生产部门的研究人员和工程技术人员参考。

随着人民群众生活水平的提高，以及人们对于食品安全意识

的提高，使得其比同行业更先于意识到这点，所以各种环节

都十分的规范。给我们食品专业的学生指明了方向，是我们

的良师益友。作为即将走出学校的学生来说，更应该在有限

的时间里，掌握更多的专业知识，加强实践和设计检验能力，

这样更有利于将来的发展，使自己在此领域内也有所作为。

一、实习目的：

1、通过对食品厂的实地实习认识，对工厂的设计以及蔬菜

制品等生产过程要有一定的感性认识，学习掌握蔬菜制品的

加工过程。

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2、通过生产实习，拓宽我们的知识面，增加感性认识，把

所学知识条理化系统化，熟悉生产车间的规章制度，了解和

应用生产装备，以便加深我们对所学课程知识的理解，使学

习和实践相结合。

3、学到从书本学不到的专业知识，并获得本专业国内外科

技发展现状的最新信息，激发我们向实践学习和探索的积极

性，为今后的学习和将从事的技术工作打下坚实的基础。

二、实习内容：

（一）果蔬的加工工艺视频

在11月4日上午，我们在3#119教室观看了一些果蔬的加

工工艺视频，下面对所观看的视频内容进行总结：

1、脱水蔬菜的加工工艺

常用的方法是热风干燥法，对于新鲜的蔬菜一般包括菜叶

类、根茎类的加工。以叶菜类为例，其加工工艺为：挑选→

切削→清洗→烫煮→冷却→沥干→添加食用葡萄糖→热风

烘干脱水。

在使用热风干燥时，应选择逐步降温干燥，以保证蔬菜的营

养。

2、速冻草莓加工

加工工艺为：原料验收→原料解冻→挑选→切片→真空浓缩

→灌装封口→杀菌冷却→产品抽样检测→包装入库。

在加工过程中，原料的解冻采用空气解冻十几分钟，使其处

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于半解冻状态，杀菌冷却过程中，杀菌机在98℃以上，

25-30min分段冷却至30℃以下，产品的抽样检测进程包括感

官检测，理化指标的检测。

3、罐头加工

对于水果罐头，包括以下四种类型的水果，有不同的加工工

艺，①无皮类：杨梅②薄皮类：梨，苹果③中厚类：菠萝④

壳类：荔枝。下面以薄皮类为例，其加工工艺为：原料验收

→原料的催熟→进场消毒→去皮→护色→切片→挖核→预

煮→冷却→称重→装罐→灌汁→封口→杀菌冷却→出样检

测→包装。

对于原料的催熟是用自然催熟，在库内放置5—10天，护色

是利用的是食盐水，使去皮的水果浸在其中，对于薄皮类的

桃类，是先去核再用NaoH溶液进行去皮，在预煮进程中按

照水果的成熟度的不同来调节温度和时刻，对于杨梨如此的

果肉容易破碎的水果，在称重装罐时，在罐中要注满清水，

保证其果肉的完整。

4、什锦果脯的加工

工艺流程为：原料选择→预处置（清洗→扎空（圣女肉）/

挖孔（苹果）/划纹（枣）/削皮