器中华茶文化民族文化传承与创新中华红茶：宜都宜红茶宜都宜红茶传统技艺宋晓东.pdf

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中华红茶：宜都宜红茶

宜都宜红茶传统技艺

宋晓东

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发酵技艺职业教育专业教学资源库

发酵是形成宜红工夫茶品质特征的关键工

艺。创造适宜的温度、湿度和氧气条件，在

酶促作用下，以茶多酚化合物为主体的一系

列化学变化，形成宜红茶特有的色、香、味

品质。

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1.发酵目的

发酵的目的在于增强茶多酚氧化酶的活性，使

绿叶变红，青气消退，甜香、花果香初显。

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2.室内发酵的方法：

将揉捻适度的茶叶，抖松过大筛，筛面再

揉；筛底大小一致的揉捻叶均匀的倾入专用

的木箱内或堆放在竹窝盘内，厚度6～8cm,

然后盖上干净的湿棉布，放置室内，让其自

然发酵，称“冷汗”；如果气温较低，则在

室内放上一盆炭火，称“热汗”，发酵时间

一般四至五小时，待整个茶叶由青色变成鲜

铜色，发出一股熟苹果般的香气即算适度。

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3.发酵适度判断：职业教育专业教学资源库

发酵程度判断主要通过感觉器官来鉴别：

眼看：色泽由绿色转为红色，春茶呈黄红色、夏秋茶呈红黄色；

鼻嗅：青草气消失，有甜香或有熟苹果香气；若有酸味，表明发酵过

度了。

手摸：发酵叶温一般是由低到高，然后又降低，当叶温升到最高点时

即为适度。

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