《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》预习课件.pptVIP

《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》预习课件

基础知识泡菜腌制亚硝酸盐的定量测定

基础知识乳酸菌是发酵主要产物为乳酸的一类细菌的总称。属于原核生物。乳酸菌种类多，分布广，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。

a、性质：b、在食品生产中的作用：c、分布：食品添加剂广泛白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水亚硝酸盐

预习思考为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？亚硝酸盐在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的？

泡菜腌制选泡菜坛预处理新鲜蔬菜配制盐水装坛发酵成品泡菜测定亚硝酸盐含量

预习思考1、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？

亚硝酸盐的定量测定1、测定亚硝酸盐含量的原理：比色法在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。酸化→重氮化→显色→比色退出