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餐饮行业管理制度

目录：

1.店面管理

2.从业人员个人卫生管理制度

3.食品从业人员健康检查制度

4.粗加工间管理制度

5.库房管理制度

6.凉菜间（冷拼间）制作卫生管理制度

7.面食制作管理制度

8.烹调加工管理制度

9.烧烤制作管理制度

10.食品从业人员卫生知识培训制度

11.食品添加剂使用与管理制度

12.餐具、用具清洗消毒制度

13.食品原料采购索证制度

14.食品卫生综合检查制度

店面管理

1、点菜厅、包间要保持整洁,餐具摆台后或顾客就餐时

不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回

收保洁。

2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状

异常或变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告

知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类

食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。

3、销售直接入口食品要使用专用工具.专用工具要

消毒后使用,定位存放.要做到货款分开，防止污染.

4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准

和要求。

5、必须使用消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不

得摆台上桌。

6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁

消毒工作。

7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客

餐具,递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮

具及时撤回，并揩净台面。

8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工

作,保持整洁卫生。

从业人员个人卫生管理制度

1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得

合格证明方可上岗。

2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫

生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，

严格遵守卫生操作规程。

3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事

与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流

动水冲洗。

4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指.不

得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，

不得穿工作服入厕。

5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他

影响食品卫生的行为,不得直接抓取直接入口食品或用勺直

接尝味.操作用具用后不得随处乱放。

6、从业人员要注意个人卫生及形象,养成良好的卫

生习惯，穿戴整洁的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽内。

7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。

食品从业人员健康检查制度

1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查.

2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，

建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位,并对从

业人员健康状况进行日常监督管理.

3、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到

期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。

4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必

须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生.

5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染

病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食

品的生产经营.

6、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效

健康证明者，交卫生监督部门按有关法律法规处

粗加工间管理制度

1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，

并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进

行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容

器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专

用。

3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原

料必须先检查质量,发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状

异常，不得加工.

4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序

操作，彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、无杂草、无烂叶。