《果蔬保鲜加工实验指导》全套教学课件.pptx

园艺产品贮藏运销学实验;课程简介;课程学习内容——实验课部分;实验课程考核;教学资料;做好实验记录;实验1果蔬一般物理性状测定;一、实验目的;二、实验原理;二、实验原理;二、实验原理;三、器材及试剂;三、器材及试剂;四、实验步骤;4.果肉百分比率测定：取果实3个，称总质量，去果皮、果核或种子等不可食用部分，再称取果肉质量，计算果肉百分比率。

5.观察记载果蔬色泽、机械损伤度等表面性状：记载果蔬外观颜色，颜色种类可分为红、黄、蓝、绿、紫、乳白等。观察果蔬外观机械损伤度，按照损伤程度分为5极，1级：损伤面积5%；2级：5%~20%；3级：20%~50%；4级：50%~80%；5级：80%。

整体损伤程度=（1×S1+2×S2+3×S3+4×S4+5×S5）/总果蔬数

S为相应级别的果蔬数。

;6.果实硬度测定：取果实3个，赤道部位对应两面薄薄地削掉一平方厘米的果皮（厚约2mm），使切面平整，用果实硬度计探头垂直于切面，均匀用力压入果实内，直至压到探头上的刻度线（10mm）时停止压入，记录指示针的压力数值。

7.果实可溶性固形物含量测定：测定前，用蒸馏水调零；然后将果蔬进行挤压，得到待测果汁或菜汁样品，将样品滴在折光棱镜上，读取读数，3次重复。

;8.果蔬含酸量测定：样品10g，打浆或研碎，纱布过滤，定容至100mL。吸取滤液20mL放入50mL三角瓶中，加酚酞指示剂2滴，用0.1mol/LNaOH滴定，直至呈淡红色为止（15s不褪色），记下NaOH用量。重复3次。果蔬含酸量公式如下：

果蔬含酸量（%）=

式中：V为NaOH溶液用量；C为NaOH溶液摩尔浓度；R为折算系数；W为称取样品克数；B为样品液总毫升数；A为测定样品液毫升数。

;1.两小组共享数据，绘制表格，记录两种以上果实或蔬菜的一般物理性状，并作简要分析。

2.思考通过哪些物理性状可以判断果蔬的成熟度。;1.手持式折光仪使用之前需调零，使用之后需清洗或擦拭干净。

2.使用电子硬度计时需根据果蔬的不同而选择不同粗细度的针头，以达到准确测量的目的。

3.一些果蔬中含酸量较少，用0.1mol/LNaOH溶液进行滴定时，NaOH溶液消耗的体积过小，易引起较大误差。在实际操作过程中，可以将NaOH溶液进行适当稀释后使用。若滤液有颜色，影响滴定终点，可加入同体积的无CO2蒸馏水稀释或用活性炭脱色以减少干扰。;园艺产品贮藏运销学实验;课程学习内容——实验课部分;实验2果蔬抗坏血酸含量测定;一、实验目的;二、实验原理;三、器材及试剂;三、器材及试剂;四、实验步骤;四、实验步骤;?;1.若样品提取液含色素较多，滴定时不易看出颜色变化，可按每克样品加0.4g白陶土进行脱色，或者向提取液中加入1mL氯仿，到达滴定终点时，氯仿层呈现淡红色。

2.滴定染料不应小于1mL或多于4mL。如果样品抗坏血酸含量过高或过低，可适当增减样品提取液测定体积或改变提取液浓度而符合滴定染料用量范围。

3.滴定开始，可迅速增加染料用量，临近滴定终点时，必须一滴一滴加入，且需要不断摇晃三角瓶，使反应液充分接触，直至滴定终止。;一、实验目的;二、实验原理;三、器材及试剂;三、器材及试剂;三、器材及试剂;四、实验步骤;四、实验步骤;;温度对显色有影响，颜色强度随时间的延长而加深，因此显色温度和加入显色剂后的时间要求一致。;园艺产品贮藏运销学实验;课程学习内容——实验课部分;实验3果蔬总酚、总黄酮含量测定;一、实验目的;二、实验原理;三、器材及试剂;三、器材及试剂;三、器材及试剂;三、器材及试剂;三、器材及试剂;四、实验步骤;四、实验步骤;3.总黄酮含量测定：取100μL样品提取液+100μL5%NaNO2溶液，摇匀，室温下静置6min，加入100μL10%的AlNO3.6H2O溶液，摇匀后再静置6min，然后加入1mL4%NaOH溶液和1.2mL60%乙醇，摇匀，室温下反应15min，在510nm处测定吸光度值。

以浓度为0μg·mL-1的芦丁标准液作为空白对照。以芦丁含量为横坐标，吸光度值为纵坐标绘制标准曲线。

;1.绘制表格，记录原始数据

2.计算结果，比较所测定的两种果蔬总酚和总黄酮含量高低。

总酚含量（mg·100g-1）=C×V1×100/(W×V2)

总黄酮含量（mg·g-1）=C×V1/(W×V2)

式中：W为样品鲜重（g）；V1为样品提取液总体积（mL）：V2为样品测定液总体积（mL）；C为样品在标准曲线上查得的没食子酸当量（mg）/芦丁当量（mg）。;如果酚类物质含量太高，样品提取液应用70%乙醇溶液适当稀释后再测定。;园艺产