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辣椒采后生理及贮藏保鲜技术研究

辣椒是我国重要的蔬菜之一，其口感独特，具有丰富的营养价值，

在我国日常生活中也广泛使用。但是，在辣椒的实践种植、采收、贮藏

和运输过程中，辣椒很容易受到一系列的生理性和化学性变化，导致它

的质量和口感变化，影响营养价值和食用安全性。因此，了解辣椒的采

后生理及贮藏保鲜技术对保障其品质和口感具有重要的实际意义。

一、辣椒采后生理

1.呼吸代谢

辣椒采后后，其呼吸代谢强烈，分解氧化有机物质质成水和二氧化

碳，同时也会消耗掉辣椒营养物质。这种呼吸代谢会导致辣椒脱水、失

水变软，降低商品价值。

2.水分变化

辣椒采后水份的变化，是由于内部和外部温度的变化引起的，而且

与之气孔的开合关系密切相关。内部水分的损失是由于温度、湿度的影

响，而影响气孔开合的因素主要是水分和二氧化碳浓度、光照强度等。

3.色泽变化

辣椒采后也会出现色泽变化，这是由于呼吸代谢物质的消耗引起

理活性成分的降解导致的。同时，光照和催熟剂等也会引起辣椒色泽的

变化。

4.营养物质成分的变化

辣椒采后呼吸代谢会消耗营养物质成分，导致含量降低。同时，催

熟剂等的使用也会引起营养物质成分的变化。

二、辣椒