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《中餐烹调工艺》实习指导书

定西理工中等专业学校烹饪教研组编

二00八年九月

前言

中餐烹饪工艺实习课是学生最感兴趣的一门实践课。实习的要求是缜密推理，学生

尽在其中，会有很大收获的。学生有热情，教师就要因势利导，象正常的教学一样，将

他们的积极性导向深入。通过实践过程，使学生在每个实习项目中，能悟出道理，在整

个实践环节中感悟更深、收获更大。

参加实习的学生要注意以下提示：

一、加强综合技能训练

综合技能是通过对各种单一基本功的有机组合和灵活运用，加工出最终产品的技术

能力。就烹调而言，就是从烹调原料开始到成菜上桌的全面系统加工过程及技术能力。

因此，由单项技能到综合设计——产品，是使基本功（动手能力）进一步得到升华的过

程。要求同学要认真做好每一步骤，严格按工艺要求去做。因为每一环节都是相互联系

相互制约，不可偏废，不可疏缺。

二、遵守实验室规则

１、实习前应按教师要求做好预习，统一着装（工作服）后方可參加实验。

２、实习过程应严肃认真，不得大声喧哗，严格遵守操作规程，不得擅自动用厨刀

和点燃炉火，以防止事故发生。

３、实习过程中如设备发生故障应立即报告指导教师。

４、实习菜品制作后随同写出的实验报告一并交于指导教师评定。

５、实习结束后在实习教师的指导下，整理清点餐具、厨具、灶具以及做好实习场

地卫生，经指导教师同意后方可离开实习室。

６、实习室各种设备、工具、原料等，未经实习教师允许任何人不得随意带出室外。

三、实习教师要抓好四个环节

１、课前准备——实习用具、原料等的准备。

２、入门指导——讲解演示课题。

３、巡回指导——巡视、检查、指导学生操作。

４、结束讲评——对学生操作的优劣、成品属性进行讲评。

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实习一基本技能训练

基本功是掌握烹调技艺的基础，对学好烹调具有决定的意义。家庭主妇可能做出很

可口的菜肴，往往不受时间长短、快慢的限制。如果达到菜肴具有的色香味形之属性的

行业标准，非扎实的基本功是很难实现的。要想符合行业的要求就必须进行经常的刻苦

学习与训练。要求初学者在训练中姿势正确、动作规范、耐力持久，达到动作娴熟，这

就要求初学者首先了解掌握以下几点：

一、刀工与配伍

1、了解切配的作用

2、练习一般切配的刀法

3、了解切配加工的基本要求

二、勺功与火候

1、练习勺功，掌握一般的颠炒技能

2、鉴别火力、掌握火候

3、了解不同介质传热方法

三、识别调料，掌握计量

1、单一调味料

2、复合调味料

3、调味料的相乘效果

4、调味料的一般用量

实习二炒的烹调方法

把食物放在锅内加热并随时翻动，至菜料恰熟，炒菜时要旺火少油量，投料后快速

翻炒或颠锅，此法适用于小件原料。大料须先经改刀成丝、片、丁、仁等，有些还须先

作抓浆（如虾仁之类）等处理。另外，调味料投放顺序应视性质而定。炒法适用面较广，

菜品以脆、嫩、滑、鲜见长。因技法、调味等不同，有多种炒法。如：生炒、清炒、滑

炒、干炒、抓炒、软炒、熟炒等。

一、实验目的

１、通过炒制法的实验，首先要掌握各种炒制法的标准刀法，原料成形的尺度。

２、通过典型菜的实验，掌握合理配菜与营养配膳的原则。

３、了解炒制法的火候、调味及工艺流程。通过实验确定该烹调方法菜肴的属性。

二、设备

炒菜相关器具及设备。

三、实验菜例

滑炒

俗称“上浆滑油炒”。因主料须经上浆、滑油，故名。主料多用质地细嫩荤料（如

鸡肉、鱼肉、虾肉和精肉等），改刀成丝、片、条丁等小件，经码味、上浆、滑油（有

的地方不滑油）处理，再起热锅温油，下料滑散，至断生倒入对汁芡（或调味勾芡），

迅速翻炒至芡汁包住菜料出锅，也可在滑散断生后倒出沥油，另起锅，再下主料、调料

翻炒成菜。配料宜用鲜嫩蔬菜。菜品卤汁紧包，滑嫩柔润。

１、工艺流程