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红茶和绿茶的加工技术

茶起源于我国。在我国历史上有很长的饮茶纪录,最早可以追述到石器时代的

炎帝神农氏。它是人民群众日常生活中不可缺少的一部分。

在我国有云南、福建、浙江、安徽四大产茶区。今天,我们以红茶和绿茶为例,

分别为大家加以介绍。

一、红茶和绿茶的差异

红茶和绿茶的制作工艺是不一样的。红茶是完全发酵茶,绿茶则不是。而且它

们的性质和作用是不一样的,红茶性温,去寒,暖胃;绿茶性凉,清热,提神。

红茶是发酵茶,以适宜的茶树新芽叶为原料,经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等

典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调,故名红茶。

绿茶即为不发酵茶。它以适宜茶树新梢为原料,经过杀青、揉捻、干燥等典型

工艺过程制成。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调,故名绿茶。

下面具体为大家介绍红茶与绿茶的加工技术。

二、红茶的加工

首先我们先来了解一下红茶的加工技术。

红茶性温,去寒,暖胃。经过萎凋、做青、揉捻,杀青等工序后,进行完整发酵,

使茶叶中所含的茶多酚氧化成为茶红素,因而形成红茶所特有暗红色茶叶、红色茶

汤。

红茶的制作工序繁多,工艺细致。

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工艺流程共分为十多道工序,一环扣一环,每一道工序对茶的品质都有着重要

的影响。萎凋、做青、焙火等工序更是需要很高的技能,其间蕴含精深的茶道理。

红茶茶青采摘

制作之前的茶树鲜叶被称为茶青。

茶青的质量是决定茶叶品质的重要因素。茶青质量包括茶青的内在品质和外

观质量两部分。茶青的内在品质主要由茶树品种、茶园环境和栽培管理措施等因素

构成,外观质量主要由茶青采摘的标准、时间、气候、储运等因素构成。因此,正确

的采摘方法很重要。

采摘标准

红茶要求茶青的新梢芽叶全部生长成熟,才可以采摘,俗称“开面采”,达到无

叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。

茶树新梢生长到最后一叶开张形成驻芽后被称为开面,开面有小开面、中开面

和大开面之分。当新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时为小开面,介于

三分之一和三分之二时称中开面,达到三分之二以上时称大开面。红茶掌握在中开

面或大开面时采摘为宜,一般要求的最佳采摘标准为开面二到三叶,最多四叶。

红茶最佳适采期较短,在同样的山场位置和栽培管理措施下适采期约为3-4天,

同一品种在适采期加工不完时,可在茶园内茶青有一半以上开始小开面时开采,到大

部分中开面,小部分大开面时全部采摘结束,采摘标准控制在一芽四叶或中开面、大

开面三叶,这样采摘期就可以延长到6-8天。

采摘时间

红茶茶叶的开采期主要由茶树品种、当年气候、山场位置和茶园管理措施等

因素决定。

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红茶一般一年采摘一次,多则两次,主要以春茶为主,另外还可以采摘一次冬茶

或者秋茶。

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春茶采摘期大约为4月中旬至5月中旬,以后每季间隔时间约为50天左右。

采摘当天的气候对品质影响较大,晴天或多云天露水干后采摘的茶青较好,雨天和露

水未干时采摘的茶青最差。一天当中,最好的采摘时间是上午9-11点,下午14-17

点次之。因此,春茶宜选择晴至多云的天气采摘,雨天不采,有露水不采,烈日不采或

少采摘,这样有利于提高茶叶的品质。

采摘要求

采摘时要求掌心向上,以食指钩住鲜叶