2021云南省三校生高考【烹饪专业】冲刺模拟试卷{3}.docx

2021云南省三校生高考【烹饪专业】冲刺模拟试卷{3}

试卷录入者：考通在线（云南昆明）

试卷总分：300

出卷时间：2021-02-0207:54

答题时间：120分钟

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卷题型:题型为单选题和判断题，共200题。

一、单项选择题（共120个题，每题1.5分，计180分）

1.制作的冻制品具有清澈透明、（??）、口鲜味醇等特点。[1.5分]

A.软嫩爽口

B.软韧滑润

C.软嫩滑爽

D.松软滑润

参考答案：B

2.厨房里（??）最多见，主要原因是地面潮湿、有油腻等。[1.5分]

A.割伤

B.烫伤

C.跌伤

D.烧伤

参考答案：C

3.冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（??）。[1.5分]

A.冷不滚

B.暖水滚

C.热水滚

D.沸水滚

参考答案：D

4.器、（??），既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。[1.5分]

A.味之配合

B.形之配合

C.食之配合

D.色之配合

参考答案：C

5.拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、（??）、富有情趣。[1.5分]

A.老少皆宜

B.装盘讲究

C.互不沾连

D.色泽美观

参考答案：D

6.在对（??）初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。[1.5分]

A.鲤鱼

B.草鱼

C.鲥鱼

D.鲫鱼

参考答案：C

7.香辛料在味、香上各有突出，使用时应注意（??）。[1.5分]

A.比例

B.保管

C.质量

D.火候

参考答案：A

8.味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定，它还与味（??）有关，表现为增强与抑制的交替出现。[1.5分]

A.细胞

B.感受

C.成分

D.组成

参考答案：A

9.苍蝇是传播（??）等肠道传染病和寄生虫病的媒介，因此厨房必须做好防蝇工作。[1.5分]

A.肝炎

B.痢疾

C.肝炎、痢疾

D.感冒、肺炎

参考答案：C

10.亚硝胺是当前最令人关注的致癌物之一，在大约130种N-亚硝基化合物中，约（??）具有致癌性。[1.5分]

A.20%

B.40%

C.60%

D.80%

参考答案：D

11.以精白米面为主食的人容易缺乏（??），从而引起脚气病。[1.5分]

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素B2

D.维生素K

参考答案：B

12.原料经水初步熟处理后形态发生变化的是（??）。[1.5分]

A.萝卜

B.豆角

C.土豆

D.鱿鱼

参考答案：D

13.厨房设备的布局要以便于人们的行动、便于（??）的搬动为原则。[1.5分]

A.货物

B.调料台

C.机械

D.工作台

参考答案：A

14.不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（??）会引起坏血病。[1.5分]

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

参考答案：C

15.所谓（??），就是人们对市场供求未来一定时间内发展的状况与趋势进行科学的预计和测算。[1.5分]

A.市场预测

B.资源预测

C.价格预测

D.容量预测

参考答案：A

16.中国古代宴会名目繁多，根据不同规格，大致有（??）。[1.5分]

A.二类

B.三类

C.四类

D.五类

参考答案：C

17.香辛调味料最好存放在（??）或瓷瓶内，以免香气跑失。[1.5分]

A.玻璃瓶

B.布袋

C.纸袋

D.塑料袋

参考答案：A

18.下面四道菜品属于菜品直接命名的是（??）。[1.5分]

A.油泡凤袖

B.鲜菇虾丸

C.太史田鸡

D.千层鲈鱼

参考答案：B

19.广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范，代表菜有沙律鱼卷、XO焗大虾、黄油焗蟹、（??）等。[1.5分]

A.黑椒牛柳

B.元葱煎猪肝

C.葱烧黄鳝

D.红袍鸡丁

参考答案：A

20.一般筵席，冷盘的比重应占（??）。[1.5分]

A.20%

B.15%

C.10%

D.8%

参考答案：B

21.竹荪中的谷氨酸含量为1.76%，比任何一食用菌都（??），这是竹荪在营养上的一大特征。[1.5分]

A.少

B.低

C.高

D.多

参考答案：C

22.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（??）。[1.5分]

A.直刀法

B.滚料切法

C.正斜刀法

D.反斜刀法

参考答案：D

23.生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（??）。[1.5分]

A.桂花耳

B.榆耳

C.黄耳

D.云耳

参考答案：C

24.龙虾因胆固醇含量较高，故（??）病人应少食用。[1.5分]

A.糖尿病

B.高血压

C.高血糖

D.高血脂

参考答案：D

25.熏制菜肴熟制方法一般采用（??）。[1.5分]

A.煮或炒

B.蒸或煮

C.煮或炸

D.蒸或煎

参考答案：B

26.以下情况中，（??）不是引起油脂变质的原因。[1.5分]

A.油脂里