食品中的危害及预防措施【共55张PPT】.pptVIP

肠道侵袭性大肠杆菌（EIEC）病名：EIEC--杆菌性痢疾疾病类型：感染症状：腹绞痛、腹泻、呕吐、发热等涉及食品：水、奶酪、土豆色拉、罐装鲑鱼易感人群：儿童宿主：人肠道出血性大肠杆菌（EHEC）病名：EHEC--出血性结肠炎，疾病类型：感染症状：腹痛、腹泻、恶心、发热涉及食品：牛肉糜、生牛奶、发酵香肠、苹果酒、水、生疏菜、三明治易感人群：儿童和老人宿主：牛预防措施：适当蒸煮、适当的储存温度、个人卫生、教育、防止粪便污染动物胴体。预防细菌危害应达到三个基本要求：1.破坏、消除或减少生物危害2.防止再次污染3.抑制微生物的生长和毒素的产生。第二节病毒危害及预防措施病毒：外膜为蛋白质，内部为核酸。细胞内的寄生体食品中常见的几种病毒感染可导致疾病的常见的食源性病毒主要有：肝炎病毒（甲型和戊型）、诺瓦克病毒、轮状病毒、星状病毒、口蹄疫、小核糖酸病毒和细小病毒等。这里主要介绍：甲肝病毒、诺瓦克病毒和轮状病毒。1.甲型肝炎病毒（HAV）传播途径：通过粪口以及人与人接触传播潜伏期：2--6周病名：甲型、戊型肝炎症状：发热、厌食、恶心、黄疸、嗜睡死亡率：很低（但孕妇为7％）发生几率：肝炎病毒是一种重要的食源性病毒。在人口拥挤和不发达国家它是一个重要的问题。预防措施：关注员工健康状况、保持良好的卫生操作环境、保持生产用水卫生，彻底加热水产品并防止加热后的交叉感染。接种疫苗。2.诺瓦克病毒（SRSV’S）传播途径： 不吃被污染的贝类潜伏期： 24--72小时 症状： 腹泻、恶心、呕吐、头痛、低烧轮状病毒传播途径：通过被污染的水和食物以及人与人接触传播病名：轮状病毒症症状：腹泻、呕吐、发烧。可能会损坏小肠细胞而引起营养不良死亡率：较高发生几率：发展中国家发病虑较高最常见是引发儿童胃肠炎。第三节寄生虫危害及其预防措施寄生虫：需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或其体内。通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫、绦虫、吸虫和原生动物。1.畜肉中常见寄生虫囊尾蚴囊尾蚴是绦虫的幼虫，寄生在宿主的横纹肌结缔组织中，呈包囊状，故俗称“囊虫”。最常见的通过肉食能直接对人产生危害的是猪囊尾蚴。猪囊尾蚴呈圆形或椭圆形的包囊，透明或灰白色，米粒至豌豆大。囊内充满透明液体，囊壁的一边凹入而为白色点，为囊尾蚴的头节。食品中的危害及预防措施（优选）食品中的危害及预防措施第一节食品中的细菌危害及预防措施1.细菌危害细菌危害：某些细菌在食品中存活，可以通过活菌的摄入一起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。食品感染、食品中毒。2.根据细菌有无芽孢分类：芽孢菌和非芽孢菌。芽孢：是细菌在生命周期中出于休眠阶段的生命体，相对于其生长条件下营养细胞或其他非芽孢菌而言，对化学杀菌剂、热力或其他加工处理具有极强的抵抗力。食品中微生物的控制以杀灭芽孢菌为目标3.影响细菌生长的主要因素营养成分：食物和水。保持适宜的卫生，去除食物残留（蛋白质、糖类、油脂）；避免积水。水分活度（aw）：微生物能利用的水的能力。测定：测量食品在一密闭容器中食品上方空气的相对湿度除以100.纯水的水分活度为1.大多数的菌在aw0.85以下不能生长。涉及食品：牛肉糜、生牛奶、发酵香肠、苹果酒、水、生疏菜、三明治因此，要求雇员保持良好的个人卫生；涉及食品：水、猪肉、肉馅饼涉及食品：牛肉糜、生牛奶、发酵香肠、苹果酒、水、生疏菜、三明治稳定期：由于营养短缺细菌数量保持稳定铅对人体的毒性作用，主要表现为神经毒。对食品添加剂可能导致的潜在危害主要有以下几个方面：破坏、消除或减少生物危害人类常见铅中毒的损伤和症状为血液（贫血病），脑（痉挛、麻木）和肾（蛋白尿）。第一节食品中的细菌危害及预防措施第一节食品中的细菌危害及预防措施延迟期（lag期）：第一期，细菌细胞形态可能增大，单细菌数量未增加输胆管：胆道阻塞、黄疸因此，要求雇员保持良好的个人卫生；预防细菌危害应达到三个基本要求：温度：不同的细菌有不同适宜的生长的温度范围。可分为：嗜冷性细菌、嗜温性细菌和嗜热性细菌。细菌生长范围（℃）最适温度（℃）嗜冷性细菌0~30＜20嗜温性细菌10~4436.7嗜热性细菌44~9055pH：在食品方面反映食品的酸碱度。食品：按pH分类低酸食品：4.6＜pH＜7，大部分果汁酸性食品：pH＜4.6，肉类、蔬菜碱性食品：pH＞7一些微生物在pH低于4.6时不能很好的生长。气体：有些微生物的生长需要特定的气体。需氧型：需要氧气厌氧型：只能在没有氧气的条件下生长兼性厌氧型：有氧无氧均可以生长，大多数