基于中国绿色饭店评分标准的绿色营养菜谱创新设计.docxVIP

?

?

基于中国绿色饭店评分标准的绿色营养菜谱创新设计

?

?

陈雨姗张洁慧曾翔云

摘要：党的十八届五中全会公报提出了“推进健康中国建设”的任务要求。党的十九大提出要推进绿色发展，满足人民群众日益增长的美好生活需要。品牌化、标准化、健康化、绿色化是中国饭店餐饮业发展的主要趋势。按照国家标准《绿色饭店》（GB/T21084-2007）的具体要求，在全国范围内创建中国绿色饭店和国家级绿色餐饮企业，是绿色发展理念在饭店餐饮行业中的具体实践。在《绿色饭店》（GB/T21084-2007）现场评审打分表中，要求企业提供营养平衡的绿色食谱（菜谱）。由于其中既没有做出具体细则说明，又没有提供相关参考模式，现场评审过程中由各位评审员酌情把握，其理论指导作用和实操示范作用没有得到有效发挥。因此，针对性总结出营养平衡绿色食谱（菜谱）的基本含义和构成要素，指出营养平衡绿色食谱（菜谱）的认识误区，编制营养平衡绿色食谱（菜谱）的实例模式，对提高国家标准《绿色饭店》（GB/T21084-2007）相关评分细则的指导性和实操性具有积极的现实意义。

关键词：绿色饭店;绿色餐饮;健康饮食;营养平衡;菜谱创新

一、我国饭店餐饮业发展的基本现状和主要趋势

2017年5月6日，中国烹饪协会“2017（第十一届）中国餐饮产业发展大会”在北京隆重举行。大会以“品牌深耕、生态融合”为主题，并达成了一个共识：随着互联网、物联网技术的深入发展，食品安全、成本控制等要求的日益增强，消费需求和创新模式的逐步升级，产业融合的趋势不可逆转[1]。

由中国烹饪协会主办并发布的《2016年餐饮消费调查报告》中，对餐饮企业提出四条建议中的第四条是提供健康饮食量化服务。随着中国消费者生活水平和健康意识的不断提升，不同消费者对食物的需求呈现出多样化趋势。餐饮企业需要针对这种需求对现有产品进行营养素分析，以类似营养标签的形式进行明示[2]。

2018年5月21日，商务部会同中央文明办、发展改革委、教育部、生态环境部、住房城乡建设部、人民银行、国管局、银保监会等9部门印发了《关于推动绿色餐饮发展的若干意见》（商服贸发〔2018〕177号），明确提出要健全绿色餐饮标准体系，构建大众化绿色餐饮服务体系，促进绿色餐饮产业化发展，计划到2022年培育5000家绿色餐厅，每万元营业收入（纳税额）减少20%以上的餐厨废弃物和能耗。该《意见》表明，构建“节约、环保、放心、健康”的大众化绿色餐饮服务体系成为餐饮业绿色发展新的内容。

2019年3月28日，美团点评发布的《中国餐饮报告2019》指出，餐饮行业未来的发展趋势是行业结构转向、供给侧数字化、商业模式升维、智能商业、餐饮零售、精细化运营，将逐步迈入品质化、绿色化、智能化、融合化的“新餐饮时代”。

2019年7月13日，世界中餐业联合会、社会科学文献出版社、昆明学院共同发布的《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2019）》指出，消费升级带动了餐饮产业的大众化转型，体验化、智慧化、健康化和时尚化消费成为主流[3]。

2020年9月2日，中国饭店协会与新华网在京联合发布了《2020中国餐饮业年度报告》。报告显示，2019年我国绿色餐饮大力推进，餐饮企业通过绿色发展产生了喜人的“化学反应”。

2020年11月底，在第五届中国国际饭店业大会暨2020中国绿色饭店年会上发布的《2020中国饭店业绿色发展报告》显示，2020年全国范围（港澳台除外）有效期内的绿色饭店总体数量为近2000家。“创绿”工作可实现社会效益、经济效益与环境效益。绿色饭店在推动住宿业节约资源、节能降耗、保护环境、引导行业转变增长方式、培育社会节约消费风尚等方面发挥了积极作用。

总之，中国饭店餐饮业的发展趋势表现为多元化、品牌化、标准化、连锁化、信息化、健康化、绿色化。如果说标准化、连锁化是中国饭店餐饮业发展的主流，多元化、品牌化是中国饭店餐饮业发展的主调，那么健康化和绿色化就是中国饭店餐饮业发展的主色。

二、《“健康中国2030”规划纲要》要求推进健康饮食文化建设

營养是人体健康的重要物质基础，国民营养事关全民健康水平、国民素质提高和社会经济发展，因此党和国家历来高度重视国民的营养和健康。2015年3月，国务院总理李克强在第十二届全国人民代表大会第三次会议上所作政府工作报告中首次明确提出“健康中国”概念。2015年10月，党的十八届五中全会公报进一步提出“推进健康中国建设”的任务要求。2016年10月，中共中央、国务院印发了《“健康中国2030”规划纲要》，[4]并要求各地区各部门结合实际认真贯彻落实。

《“健康中国2030”规划纲要》是我国首次在国家层面提出的健康领域中长期战略规划，其内容包括序言以及总体战略、普及健康生活、优化健康服务、完善健康保障、建设健康环境、发展健