中级中式烹调师——习题及答案.pdf

中级中式烹调师——习题及答案--第1页

中级中式烹调师

1、冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（B）,否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃

2、下列蹄筋中，以（B）质量为上乘。

A、牛蹄筋B、羊蹄筋C、猪蹄筋D、鹿蹄筋

3、维生素按溶解性可分为（a）和水溶性维生素两大类。

A、脂溶性B、物理性C、化学性1）、生物性

4、膳食指南的意义在于它能更好运用营养知识指导大众（B）,以营养指导消费。

A、促进健康B、合理用餐C、防止营养缺乏症D、以上都是

5、水产品的主要卫生问题不包括（a）。

A、细菌污染B、药物残留

C、寄生虫污染D、工业“三废”污染

6、对人畜危害最大的传染病是（a）o

A、炭疽B、鼻疽C、口蹄疫D、囊虫病

7、表示原材料利用程度的指标叫（B）。

A、毛利率B、出材率C、成本率D、损耗率

8、里外翻洗法主要适用于家畜类（D）内脏的洗涤加工。

A、口条Ik肺、脑C、脑、筋D、肠、肚

9、灌洗法主要用于（a）的洗涤加工。

A、猪肺B、猪舌C、猪脑D、猪肚

10、盐醋搓洗法主要用于（B）等油腻和黏液较多的原料的洗涤加工。

A、猪舌B、肠、肚C、脑、心I）、肺、肝

11、下列适宜制作植物干制原料的是（D）。

A、口蘑B、春笋C、木耳D、以上都是

12、腌制制品以（D）为主，腌后需经熏或烤烘、风干。

A、糖B、硝C、酒D、盐

13、干料泡发方法主要有（a）、油发、碱发和盐发。

A、水发B、煮发C、浸发D、热水发

中级中式烹调师——习题及答案--第1页

中级中式烹调师——习题及答案--第2页

14、（B）涨发的目的之一是使其最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。

A、干货原料B、植物性原料C、动物性原料D、家畜类原料

15、冷水发加工主要是利用（D）和毛细现象。

A、吸附作用B、凝结作用C、膨胀作用D、渗透作用

16、猪肉的部位一般可分为：头尾部位、（D）。

A、前腿部位B、后腿部位C、正肋部位D、以上都是

17、牛的前腿部位有短脑、前腿肉、前腱子肉、（B）

o

A、胸肉B、上脑C、里脊D、外脊

18、一级羊肉肌肉发育良好，骨不突出，（D）布满全身，臂部脂肪丰满。

A、肌膜B、肌肉C、骨骼D、皮下脂肪

20、猪里脊呈长条形，色红,肌肉纤维长，脂肪少，（B）。

A、质紧B、质嫩C、肉厚实1）、肉紧实

21、使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的（C）成某种图案条纹，使之

呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为制刀。

A、内部B、外部C、表面D、侧面

22、斜制的特点是条纹（C）原料本身的厚度，层层递进相叠，呈披复之鳞毛状。

A、短于B、等于C、长于D、小于

23、制刀便于原料在短时间内散发异味，并有利于（a）的裹附。

A、原料B、卤汁C、主料I）、配料

24、下列适宜制刀的菜肴原料是（D）。

A、猪腰B、鸡盹C、鲸鱼D、以上都是

25、荔枝形花刀是在原料表面首先直刹深约（B）的十字交叉刀纹，然后再切菱形

块。