学校食堂餐饮节约规范.docxVIP

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学校食堂餐饮节约规范

1范围

本文件规定了学校食堂餐饮节约规范各环节的操作要求、宣传教育、餐饮服务、监督评价等要求。本文件适用学校食堂餐饮节约管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB8978污水综合排放标准

GB18483饮食业油烟排放标准GB/T39002餐饮分餐制服务指南

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4基本要求

4.1.1建立并实施本校食堂的节约制度，包括节能和节水、原料采购、储存、出入库、加工处理、烹调制作、剩余食品处置、“边角料”利用、宣传教育、监督考核等制度，将食堂餐饮节约控制相关内容纳入现有制度。

4.1.2建立餐饮资源消费统计通报制度，规范资源消耗计量、监测、统计分析、评价和通报工作。

4.1.3建立食堂餐饮节约工作会议制度，定期研究制定并执行食堂节能降耗、节约粮食等工作计划和方案。

4.2设备要求

4.2.1优先采用节能型厨具、灶具、冰箱、冰柜，节水型水龙头等设备。节能型厨具、灶具应符合国家节能标准的要求。

4.2.2定期检查水池、水龙头或其他水管接头以及墙壁或地下管路有无漏水情形，污水排放应符合GB8978的规定。

4.2.3采用通风排烟调节装置，使厨房在不使用时，应尽量关闭，排烟符合GB18483要求。

4.2.4定期擦拭灯具、灯管，以避免污染物累积而降低灯具的照明效率，倡导利用自然光，减少开灯数量。杜绝使用高能耗低效光源，不使用白炽灯，多使用节能灯。

4.2.5使用空调制冷时，公共区域空调温度设置、保持在26℃,减少空调频繁开启时电能的损耗；室内采暖设定温度不高于20℃;宜采用自动闭门器减少电能的损耗。

4.2.6倡导分餐制，分餐制服务符合GB/T39002要求。减少打包盒、塑料袋、保鲜膜等一次性用品的

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消耗。

4.3人员要求

4.3.1制定相关人员工作方案，方案应包括领导体系、责任分工、任务要求、日常管控等内容，应配备专职管理员，各项工作应做到专人负责、专人检查、定期总结。

4.3.2明确人员负责本单位食堂餐饮浪费管理工作。

4.3.3应将餐饮节约行为理念作为必要内容，加强餐饮服务人员专业知识和职业道德培训，并建立定期培训机制和考核记录。

4.3.4招入新服务人员或者服务人员岗位发生变化时，应及时组织节约教育培训。

5宣传教育

5.1通过校园报刊、校内网站、广播站、宣传窗、电子屏等载体宣传餐饮节约工作，开展“制止餐饮

浪费、培养节约习惯”主题宣传，营造厉行节约、反对浪费的氛围。

5.2应在经营场所的显著位置标识“厉行节约、反对浪费”、“光盘行动”、“文明用餐”等宣传标

语。

5.3在食堂取餐处、餐桌等明显位置摆放或张贴餐饮节约相关的标识标牌，提醒用餐人员适量选购或取用。

6餐饮服务

6.1采购

6.1.1应进行精准采购、集中管控，建立完备的食材采购台账制度，规范采购流程，根据销售情况对原辅料的需求量进行科学测算。

6.1.2应对食材品种、规格、数量、产地、出厂(场)检验证明等进行验收审核，并做好索证索票工作，建立合格供应商档案。

6.1.3蔬菜、生鲜食品等食材应实行“少采勤采”、“即采即用”。

6.1.4供应、采购、验收、仓管应形成闭环管理，并严格执行餐饮原材料验收标准。6.2储存

6.2.1原材料采购应建立供应商档案，合理制定采购计划，对食材品种、规格、数量、产地、出厂（场）检验证明等进行验收审核，并做好索证索票工作。

6.2.2建立必备的冷藏、冷冻、分类分区和虫害控制等贮存设施设备。

6.2.3鼓励使用新技术，优化存储空间和储藏时间，杜绝因长期储藏而引发浪费。

6.2.4原料储存区应张贴明显的区分标识，防止交叉污染，有具体的控制措施，定期巡检，建立突发性应急处理保障措施及预案，确保储存食品安全。

6.2.5库房管理工作流程应遵循先进、先出、先用的原则，避免因保管不善出现食材损坏或过期浪费。6.3粗加工

6.3.1食材清洗切除过程中保留好食材，减少丢弃、浪费、洒落可用原料，对蔬菜根、茎、叶等边角余料做到能用尽用，确保食材综合利用率达到90%以上，在原料处理环节中，杜绝长流水、大水量做法。

应做到:

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——蔬菜类:根部理齐后齐根切，切根不切梗；——叶菜类:剥烂叶、黄叶、老叶，不剥好叶；

——根茎类:尽量去皮不去肉，切