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食源性疾病防控学习培训资料

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一、什么是食源性疾病？

???食源性疾病是由常说的“食物中毒”逐渐演化而来，近二十余年来，国际组织和一些发达国家已经很少使用“食物中毒”的概念，而经常使用的是“食源性疾病”的概念。?1984年，WHO对食源性疾病的定义是：“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。根据这一定义，食源性疾病已不仅包括传统上食物中毒，而且包括经食物传播的各种感染性疾病。

????食源性疾病是指通过摄入食物而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率位居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题之一。

食物中毒概念?

食物中毒的概念在我国食品卫生国家标准《食物中毒诊断标准及技术处理总则》定义为：食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

?食物中毒是食源性疾病中最为常见的疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如三致作用）的疾病。

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食物中毒发生的原因

原因归纳起来主要有以下五个方面：

1、因食品被某些病原微生物污染，并在适宜条件下急剧繁殖或产生毒素；?

2、食品被已达中毒剂量的有毒化学物质污染；?

3、外形与食物相似本身含有有毒成分的物质，被当作食物误食；?

4、食品本身含有有毒物质，在加工、烹调中末能除去；

5、因食物发生了生物性或物理化学变化而产生或增加了有毒物质。?

食物中毒的特点?????

食物中毒发生的原因各不相同，但具有共同的特点：

?1、食物中毒的发病与共进相同的食物有关。

?2、潜伏期较短，发病急，具有暴发性。

?3、症状相似。摄入同一食物而中毒的病人，其症状及其相似，多数病人呈现急性胃肠炎症状，即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等。

4、没有人与人之间的直接传染，这是食物中毒与消化道传染病的重要区别。

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二、食源性疾病十大危险因素来源

１、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下超过２小时。

２、熟食或剩余食品重新加热的温度和时间不够，未能杀死病菌。

３、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不均匀，未烧熟煮透。

４、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻。

５、由于人员操作或者食品存放不当等造成生熟食品交叉污染。

６、误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当（如四季豆或豆浆未煮透）没有去除其中的有毒物质。

７、生吃水产品及其他可能被寄生虫细菌、病毒污染的食品。

８、食物的体积过大，烹调的温度和时间不够。

９、食品从业人员健康状况和卫生习惯不良。

10、使用不洁净的水。

三、食品保质期和保存期的区别是什么?

保质期(最佳食用期)是指在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质)；超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。

保存期(推荐的最终食用期)是指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期；超过此期限，产品质量(品质)可能发生变化，食品不再适于销售和食用。

千万不要购买超过保存期的预包装食品：过了保质期的食品未必不能吃，但过了保存期的食品就一定不能吃了!消费者在购买食品时，要特别注意食品标签上的保质期或保存期。

四、沙门氏菌引起的中毒及预防措施

沙门氏菌多数存在于动物的排泄物中，可通过水和食物传播，中毒食品主要是肉类、奶类、蛋类食品，常由于食物存放不当，食用前未烧熟煮透所致。肉类、食物较易受到污染。

预防措施:1.控制细菌污染源，防治动物生前感染、宰后污染和食品孰后重复污染，加强食品卫生检验，在肉类检疫、加运输、销售等各个环节严格把关；2.防止食品污染沙门菌。控制好各类食品储存的适宜条件，防护食品中沙门菌的生长繁殖。高热杀菌，对污染沙门菌的食品加热灭菌，彻底杀死沙门菌。

五、瘦肉精引起的食物中毒

瘦肉精的学名叫盐酸克伦特罗，又名氨哮素、克喘素，是一种白色或类白色的结晶性粉末，无臭，味苦。常被不法分子添加在饲料中，用于增加家畜家禽的体重和提高瘦肉含量。瘦肉精对人体有很强的毒副作用。为此，要做到：（1）控制源头，加强法规的宣传，禁止在饲料中掺入瘦肉精。（2）加强对上市猪肉、牛肉、羊肉和家禽的检验。（3）购买鲜肉类，特别是猪肉的消费者，不要购买肉色较深、肉质鲜艳，后臀肌肉饱满突出，脂肪非常薄等有可能使用过“瘦肉精”的猪肉，少吃内脏，发现问题，要及时举报。

六、蔬菜为什么不宜久存？

将蔬菜存放数日后再食用是非常危险