食品添加剂模块二食品防腐剂文档【共42张PPT】.pptVIP

常见熏蒸剂有:仲丁胺、SO2释放剂、二氧化氮、联苯等。室温能挥发，以气体形式抑制或杀死果蔬表面病原微生物，对果蔬毒害较小。SO2是最常用的一种熏蒸剂，主要用于葡萄的保鲜，对灰霉葡萄孢和链格孢菌有较强的抑制作用。3.熏蒸型防腐剂学习目标与要求：了解食品防腐剂抗菌作用的一般机理。掌握合成类食品防腐剂、天然食品防腐剂特点、使用。学习重点与难点：重点：合成类食品防腐剂；天然食品防腐剂。难点：食品防腐剂抗菌作用的一般机理。项目一食品防腐剂的作用机理食品防腐剂：用于防止食品在储存、流通过程中主要是由微生物繁殖引起的变质，延长保藏期的添加剂。导致食品败坏的主要因素：细菌、霉菌和酵母之类微生物的侵袭。一、微生物引起的食品变质二、食品防腐剂抗菌作用的一般机理1.食品腐败指食品受微生物污染，在适合的条件下，微生物的迅速繁殖导致食品的外观和内在发生劣变而失去食用价值的现象。如糖类食品呈现酸味。2.食品霉变指霉菌在代谢过程中分泌出大量糖酶，使食品中的碳水化合物分解而导致的食品变质。如黄曲霉素类可导致癌症。3.食品发酵是微生物代谢所产生的氧化还原酶促使食品中所含的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。如:果酱发生酒精发酵产生酒味。一、微生物引起的食品变质食品防腐剂能使微生物的蛋白质凝固或变性，干扰其生存或改变胞浆膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活；或干扰微生物体的酶系，破坏其正常代谢，抑制酶活性。防腐剂不但抑制细菌，霉菌及酵母的新陈代谢，且抑制其生长。实际在微生物数量较少时就采取防腐措施。二、食品防腐剂抗菌作用的一般机理按我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－）。（2）性能对真菌的抑菌作用强。二、食品防腐剂抗菌作用的一般机理混配使用可以扩大使用范围，改变抗微生物的作用。（3）毒性较安全。2．中草药（3）抗菌能力其未电离的分子决定，pH=4～8抗菌效果好。三、果蔬防腐保鲜剂的使用与研究使用范围和最大使用量（以对羟基苯甲酸计）如:酱油中用量为0.三、微生物天然防腐剂这类保鲜剂是广谱性的，对苯并咪唑类有抗性的菌株有效。也称乳酸链球菌肽、尼生素，尼辛；如pH值影响果蔬表皮组织对保鲜剂的吸收。（2）性能对羟基苯甲酸丙酯乙酯。①偏酸性的不宜和偏碱性药剂配合。项目二合成食品防腐剂一、苯甲酸及苯甲酸钠二、山梨酸及山梨酸钠三、丙酸钠与丙酸钙四、对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯类）五、双乙酸钠一、苯甲酸及苯甲酸钠（1）性状白色晶粉，微安息香气味。化学性稳定，溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水；苯甲酸溶于热水。苯甲酸分子式C7H6O2，结构式：苯甲酸钠分子式C7H5O2Na,结构式：（2）性能苯甲酸抑菌效力最适pH=25～4.0。苯甲酸钠只有游离出苯甲酸才能防腐。（3）毒性较安全。（4）应用按《食品添加剂使用标准》（GB2760－）。其使用范围和最大使用量（以苯甲酸计，g/kg）,如:蜜饯凉果0.5。（1）性状山梨酸、山梨酸钾：白色、浅黄晶粉，无臭或微臭味。山梨酸难溶于水，溶于乙醇。山梨酸钾易溶于水。山梨酸分子式C6H8O2，结构式：CH3?CH=CH?CH=CH?COOH山梨酸钾分子式C6H7KO2,结构式：CH3?CH=CH?CH=CH?COOK（2）性能适用于pH≤5.5食品防腐。（3）毒性山梨酸的毒性比苯甲酸小。（4）应用多用山梨酸钾。按《食品添加剂使用标准》（GB2760－）。允许的使用范围和最大使用量（以山梨酸计，g/kg）,如:肉灌肠类1.5。二、山梨酸及山梨酸钾（1）性状对光和热稳定，有吸湿性；易溶于水。丙酸钙不溶于乙醇；丙酸钠易溶于乙醇。丙酸钠，分子式CH3CH2COONa，结构式：CH3-CH2-COONa丙酸钙，分子式（CH3CH2COO）2Ca。结构式：：CH3-CH2-COOCa（2）性能防霉菌；对细菌抑制作用较小；对酵母菌无作用。最适宜pH≤5.5。在酸性介质中游离出丙酸而抑菌。丙酸钙抑菌有效剂量较丙酸钠小，但它能降低化学膨松剂的作用。（3）毒性丙酸是人体正常代谢的中间产物，安全无毒。（4）应用按《食品添加剂使用标准》（GB2760－）。常用丙酸钠。使用丙酸钙可补钙。其使用范围和最大使用量（以丙酸计，g/k