蒸汽调质耦合淀粉酶-挤压膨化工艺对大米粉品质的影响.docx

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2024-09-12 发布于上海
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蒸汽调质耦合淀粉酶-挤压膨化工艺对大米粉品质的影响

摘要

本实验采用了蒸汽调质耦合淀粉酶-挤压膨化工艺对大米粉进行处理，考察了处理对大米粉的淀粉含量、还原糖含量、粗蛋白含量及可溶性蛋白含量糊化度、糊化特性、粉体流动性、冲调分散性以及色度的影响。结果表明：与直接挤压膨化相比，大米粉经蒸汽调质耦合淀粉酶-挤压膨化工艺处理后，大米粉样品的淀粉含量显著降低（p＜0.05），减少了12.16%；粗蛋白含量显著降低（p＜0.05），减少了1.0%；还原糖和可溶性蛋白质含量显著增加（p＜0.05），使糖含量增加了7倍，可溶性蛋白含量增加了2.1倍。糊化度显著降低（p＜0.05），糊化度降低了8.2