华工智慧树食品保藏原理答案.pdf

华工智慧树食品保藏原理答案--第1页

华工智慧树食品保藏原理答案

1判断题

1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要

来自碳水化合物。

答案：（对）

2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要

原因是霉菌。

答案：（错）

3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，

对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发

育的作用越显著。答案：

答案：（对）

4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水

分活度也高。

答案：（错）

5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品

要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。

答案：（错）

华工智慧树食品保藏原理答案--第1页

华工智慧树食品保藏原理答案--第2页

6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中

更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介

质不利于美拉德反应的进行。

答案：（对）

7、α淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老

化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。

答案：（对）

8、就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌，因此，一

般都将细菌作为杀菌对象。

答案：（对）

9、两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游

离的程度不一定相同，水分活度也就不同。

答案：（对）

10、微生物生长的PH值范围并不是一成不变的，它还要取决于

其他因素的影响。如乳酸菌生长的最低PH值取决于所用酸的种类，

其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长的PH值比在乙酸或乳

酸中低。

答案：（对）

11、同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧

化，生成短链脂肪酸，也会导致食品产生异味。

华工智慧树食品保藏原理答案--第2页

华工智慧树食品保藏原理答案--第3页

答案：（对）

12、酶失活涉及到酶活力的损失，取决于于酶活性部位的本质，

有的酶失活需要完全变性，而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。

答案：（对）

13、有些酶类在热钝化后的一段时间内，其活性可以部分的再

生，这些酶的再生是因为加热将酶分为溶解性的和不溶解性的成分，

从而导致酶的活性部分从变性蛋白质中分离出来。

答案：（对）

14、一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在

干热条件下比在湿热条件下更容易失活。

答案：（错）

15、物化因素引起的变质会使食品失去食用价值，感官质量下

降，包括外观和口感。

答案：（错）

16、栅栏因子的合理组合应是既能抑制微生物活动，又尽可能

的改进产品的感官质量、营养性和经济效益。

答案：（对）

华工智慧树食品保藏原理答案--第3页

华工智慧树食品保藏原理答案--第4页

17、如果超过保存期，在一定时间内食品仍然具有食用价值，

只是质量有所下降；但是超过保存期时间过长，食品可能严重变质而

丧失商业价值。（错）