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2022中式烹调师（初级）考试200题（含答案+判断）

1、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一

是()。（D）

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人们习惯吃较淡一些的面食

D、经过熟制，有些要失去部分水分

2、【单选题】声望定价策略主要针对的是()。（A）

A、消费能力很强的顾客

B、消费能力一般的顾客

C、普通工薪阶层

D、求新猎奇的年轻人

3、【单选题】食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。（A）

A、微生物

B、寄生虫

C、昆虫

D、寄生虫虫卵

4、【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀

松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。（D）

A、油焐

B、油焖

C、油浸

D、油发

5、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总

和称之为()。（D）

A、行为守则

B、职业守则

C、社会公德

D、职业道德

6、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种

是()。（B）

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

7、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（C）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

8、【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的()。（C）

A、营养风味特点

B、营养素和口味指标

C、营养成分和风味指标

D、重量和风味指标

9、【单选题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，

表面()。（A）

A、起小珍珠泡和布幼脆丝

B、若隐绿色

C、布金黄脆幼丝

D、呈盒形

10、【单选题】属于合成甜味剂的是()。（C）

A、甜叶菊苷

B、木糖醇

C、糖精钠

D、麦芽糖

11、【单选题】调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；

3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）()；7）跟碟

调味法。（D）

A、香粉调味法

B、淮盐调味法

C、花椒盐调味

D、粘撒调味法

12、【单选题】非味感受器也能感受其味感的是()味。（D）

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

13、【单选题】铡切一般适用小形颗粒状和()原料。（C）

A、滑嫩

B、脆性

C、带薄壳

D、丝状

14、【单选题】在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈

()的成分，从而减轻腥气味。（C）

A、腥气味

B、异味

C、碱性

D、酸腥味

15、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间

加热，使原料()的方法。（C）

A、成熟

B、脆嫩

C、酥烂

D、酥脆

16、【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和

工作态度等。（C）

A、加工要求

B、原料种类

C、技术水平

D、原料数量

17、【单选题】成年人体内的必需氨基酸为()。（B）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

18、【单选题】炒的()范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是

片、条、丝、粒、末等小型料。（A）

A、选料

B、适用

C、技法

D、原料

19、【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左

右。（B）

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

20、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（B）

A、晾干

B、烫皮

C、刷油

D、烘干

21、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。（D）

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖