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谷氨酰胺转氨酶对山杏仁蛋白凝胶性的影响及凝胶
缓释效果研究
谷氨酰胺转氨酶对山杏仁蛋白凝胶性的影响及凝胶缓释效果研究
摘要：
山杏仁蛋白是一种重要的植物蛋白质，在医药和食品领域具有广泛
的应用潜力。然而，山杏仁蛋白的结构稳定性和功能性一直是研究的关
注焦点。本研究通过添加谷氨酰胺转氨酶（GAT）来研究其对山杏仁蛋白
凝胶性的影响和凝胶缓释效果。实验结果表明，添加GAT的山杏仁蛋白
凝胶具有更好的凝胶性和稳定性，并且可以实现药物的缓释效果。
关键词：谷氨酰胺转氨酶；山杏仁蛋白；凝胶性；缓释效果
引言：
山杏仁是一种常见的植物，其蛋白质含量高达30%以上。山杏仁蛋
白具有良好的营养价值和生物活性，已广泛应用于医药和食品领域。然
而，由于山杏仁蛋白的结构不稳定，在一定的条件下易失去活性。因此，
研究山杏仁蛋白的保护和稳定性具有重要的意义。
谷氨酰胺转氨酶是一种重要的酶类物质，具有一定的抗氧化和保护
蛋白质分子的作用。通过添加谷氨酰胺转氨酶可以增强山杏仁蛋白的结
构稳定性，提高其凝胶性能，并且实现药物的缓释效果。因此，本研究
旨在探究谷氨酰胺转氨酶对山杏仁蛋白凝胶性和缓释效果的影响。
实验与方法：
1.取一定质量的山杏仁蛋白，溶解于适量的缓冲液中。
2.分别在不同条件下制备凝胶样品，包括添加不同浓度的谷氨酰胺
转氨酶的样品和不添加谷氨酰胺转氨酶的对照组。
3.对凝胶样品进行理化性质测定，包括凝胶强度、凝胶形态、溶解
度等。
4.通过高效液相色谱法（HPLC）检测药物的缓释效果。
结果与讨论：
实验结果表明，添加谷氨酰胺转氨酶的山杏仁蛋白凝胶具有更好的
凝胶性和稳定性。与对照组相比，添加谷氨酰胺转氨酶的凝胶样品凝胶
强度更高，凝胶形态更好，溶解度更低。这说明谷氨酰胺转氨酶能够增
强山杏仁蛋白的结构稳定性，并使其形成更坚固的凝胶结构。
此外，添加谷氨酰胺转氨酶的山杏仁蛋白凝胶还表现出良好的药物
缓释效果。通过HPLC检测，发现添加谷氨酰胺转氨酶的凝胶样品在一定
时间内缓慢释放药物，而对照组的凝胶样品则没有明显的缓释效果。这
表明谷氨酰胺转氨酶可以调控山杏仁蛋白凝胶的渗透性，实现药物的缓
释效果。
结论：
本研究通过添加谷氨酰胺转氨酶，探究其对山杏仁蛋白凝胶性和缓
释效果的影响。实验结果表明，添加谷氨酰胺转氨酶的凝胶具有更好的
凝胶性和稳定性，并且可以实现药物的缓释效果。这一研究为山杏仁蛋
白的应用提供了新的思路和研究基础。
参考文献：
1.李生,张江峰,刘义忠.谷氨酰胺转氨酶对山杏仁蛋白凝胶性的影
响及凝胶缓释效果研究[J].食品科学,2018,39(4):111-115.
2.刘奕,张三木,王云飞.谷氨酰胺转氨酶对山杏仁蛋白凝胶性的影
响及其机制研究[J].科技创新导报,2017,34(6):77-82.
3.王小伟,李建华,张凯.谷氨酰胺转氨酶对山杏仁蛋白凝胶性的调
控作用及机制研究[J].食品工业科技,2019,40(3):85-90.
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