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1.【名词解释】膨胀压：冻结时，表面的水能结冰，然后冻层逐渐向内伸展，当部分水因冻

结而膨胀，会受到外部冻结了的冰层的阻隔，因而产生内压，这就是所谓的“冻结膨胀压”；

如果外层冰体受不了过大的内压时，就会破裂。

2.【名词解释】重结晶：由于温度的变化，果蔬反复解冻和再冻结，会导致水分的重结晶现

象。

3.【名词解释】最大冰晶生成带：在速冻过程中，大部分食品在从-1℃降至－5℃时，近80％

的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区”，最好能快速通过此温度区域。

4.【名词解释】速冻：速冻是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬

及其加工品，于-35℃下速冻，使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段(0℃--5℃)而冻结，是现

代食品冷冻的最新技术和方法。

5.【简答】原料分级的方法和目的

(1)目的：果蔬原料采后分级可以解决果蔬由于大小、重量、形状、色泽、成熟度等方面不

整齐划一给原料的处理、包装、贮运、销售和加工带来的不便；

原料经过分级，可以减少损失，减少浪费，有利于提高原料的均匀一致性，提高制成品品质；

因此，对果蔬原料进行分级不仅是实现果蔬商品化的一个重要手段，也是对果蔬制品质量控

制的有效措施。

(2)方法：①手工分级：主要是依靠工作人员的感觉器官，同时借助一些简单的分级器械，

对产品进行分级。②机械分级：指依靠一定的机械设备对产品进行分级。

6.【简答】果蔬加工原料的预处理中的热烫的定义、作用，排气的原理、作用以及方法。

(1)烫漂：果蔬的烫漂，生产上常称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放

入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理。

烫漂的作用:①钝化活性酶、防止酶褐变；②软化或改进组织结构；③稳定或改进色泽；④

除去部分辛辣味和其他不良风味；⑤降低果蔬中的污染物和微生物数量；

烫漂的方法：果蔬烫漂常用的方法有热水和蒸汽两种。

7．【名词解释】返砂：糖制品由于转化糖含量不足导致产品在贮藏过程中表面出现结晶糖霜

的现象称为返砂。

8．【名词解释】蔗糖的转化：蔗糖在转化酶、稀酸等与热的作用下，水解为葡萄糖与果糖的

过程称为蔗糖的转化。pH值越低，温度越高，作用时间愈长，蔗糖转化量越大。

9．【名词解释】流糖：糖制品由于转化糖含量过高在贮藏过程产品吸湿导致表面发粘的现象

称为流糖。

10．【论述】高、低甲氧基的形成原理

(1)高甲氧基果胶的凝胶

果胶-糖-酸分子结合型

果胶胶束在一般溶液中带负电荷，外层吸附一层水膜，当溶液的pH值低于3.5，脱水

剂含量达50%以上时，果胶即脱水，并因电性中和而凝聚为胶凝。

(2)低甲氧基果胶的凝胶

果胶-钙等金属离子结合型

低甲氧基果胶的羧基大部分未被甲氧基化，对金属离子比较敏感，与钙离子或其他多价

金属离子结合形成网状凝胶结构。

11．【简答】果脯蜜饯保藏的基本原理是什么

食糖的保藏作用在于高浓度糖液对微生物有不同程度的抑制作用。①高渗透压：糖溶液都具

有一定的渗透压，而且浓度愈高，渗透压愈大，当微生物处于高浓度糖液中，其细胞里的水

分就会通过细胞膜向外流出，形成反渗透现象，微生物则会因缺水而出现生理干燥，失水严

重时可出现质壁分离现象，从而抑制了微生物的发育。②降低水分活性：高浓度的糖使糖制

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品的水分活性下降，同样也抑制微生物的活动。高浓度糖的作用，尤其是糖具有较强的保水

力，束缚水分子，Aw下降，微生物能利用的自由水分子大大降低，从而微生物的活动受阻。

③抗氧化作用：氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度越高，氧的溶解度愈低，

这样有利于抑制好氧型微生物的活力，也有利于制品色