食品营养评价.ppt

1.膳食碳水化合物是人类获取能量的最经济和最主要的来源；2.碳水化合物是构成机体组织的重要物质，并参与细胞的组成和多种活动；此外还有节约蛋白质、抗生酮、解毒和增强肠道功能的作用。2000年重新修订了我国健康人群的碳水化合物供给量为总能量摄入的55%-65%。同时对碳水化合物的来源也作了要求，即应包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物；限制纯能量食物如糖的摄入量，提倡摄入营养素/能量密度高的食物，以保障人体能量和营养素的需要及改善胃肠道环境和预防龋齿的需要基本分类碳水化合物分单糖、二糖、低聚糖、多糖四类。糖的结合物有糖脂、糖蛋白、蛋白多糖三类。营养供给(1)供给能量：每克葡萄糖产热16千焦(4千卡)(2)构成细胞和组织：分布在细脑膜、细胞器膜、细胞浆以及细胞间质中。(3)节省蛋白质：食物中碳水化合物不足，机体不得不动用蛋白质来满足机体活动所需的能量，这将影响机体用蛋白质进行合成新的蛋白质和组织更新。(4)维持脑细胞的正常功能：葡萄糖是维持大脑正常功能的必需营养素，当血糖浓度下降时，脑组织可因缺乏能源而使脑细胞功能受损，造成功能障碍，并出现头晕、心悸、出冷汗、甚至昏迷。(5)抗酮体的生成：当人体缺乏糖类时，可分解脂类供能，同时产生酮体。酮体导致高酮酸血症。(6)解毒：糖类代谢可产生葡萄糖醛酸，葡萄糖醛酸与体内毒素（如：药物胆红素）结合进而解毒（7）加强肠道功能：与膳食纤维有关。如：防治便秘预防结肠和直肠癌防治痔疮等。生理功能

1、构成机体的重要物质；2、储存和提供热能；3、维持大脑功能必须的能源；4、调节脂肪代谢5、提供膳食纤维；6、节约蛋白质；7、抗生酮作用；8、解毒；9、增强肠道功能；学习单元4食物碳水化合物评价——

血糖生成指数GI=70——高GI食物55~70——中GI食物55——低GI食物食物血糖生成指数（GI）就是指一个食物能够引起人体血糖升高多少的能力，因为血糖生成指数是由人体试验而来的，而多数评价食物的方法是化学方法，也常说是食物血糖生成指数是一种生理学参数高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高，也就是血糖升的高；低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢，简单说就是血糖比较低。有时候“懒”一点更容易降低食物的血糖生成———比如粗粮不要细作、蔬菜不要切、豆类整粒吃不要磨碎……这些饮食习惯上的“小窍门”都能大大减少身体降低血糖的生成。其实归根到底，它们都牵涉到糖尿病饮食治疗领域新近引入的一个概念：“食物血糖生成指数”。长期摄入低血糖生成指数的食物可降低血脂和减少心脏病的发病率，对肥胖和体重控制有明显作用。运动员吃低血糖生成指数的食品，由于能量的缓慢释放，可提高其运动耐力和持久力。摄入低血糖生成指数的食品对阻止癌症的发展有益，如肠癌、乳腺癌等。因此，用食物的血糖生成指数来评价一种食物价值是可行的。食物血糖负荷（GL）GL=食物G×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（g）体现碳水化合物数量对血糖的影响。20——高GL食物11~19——中GL食物10——低GL食物自制低“血糖生成指数”食物1、“粗”粮不要细作以面包为例，白面包食物血糖生成指数为70,但掺入75%~80%大麦粒的面包为34。2、简单就好要“懒”点，蔬菜能不切就不切，豆类能整粒吃就不要磨。3、多吃膳食纤维可溶性膳食纤维有许多种，日常可直接买到的有魔芋多选用天然膳食纤维丰富的蔬菜，如芹菜、竹笋等。木耳、菇类。4、增加主食中的蛋白质如一般的小麦面条食物血糖生成指数为81.6,强化蛋白质的意大利细面条食物血糖生成指数为37,加鸡蛋的小麦扁面条为55。5、急火煮，少加水6、吃点醋7、高低搭配学习单元5食物脂肪评价——脂肪酸比例必需脂肪酸：亚油酸（十八碳二烯酸，C18：2）亚麻酸（十八碳三烯酸，C18：3）植物油中必需脂肪酸含量较高，动物肉中禽肉的必需脂肪酸含量高于畜肉，内脏含量高于肌肉，瘦肉高于肥肉。n-3系列：α-亚麻酸、十八碳四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）n-6系列：亚油酸、γ-亚麻酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸（AA）二十二碳四烯酸、二十二碳五烯酸脂肪评价几点说明1.消化率一种脂肪的消化率与它的熔点有关，含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化。因此，植物油的