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乳品工艺学试卷答案

一、名词解释（每题2分，共20分）

1、乳

是哺乳动物分娩以后的乳房分泌的一种白色或微黄色不透明的生理学液体，其化学成

分非常复杂，含有人体需要的各种化学物质。（2.0）

2、乳糖不耐症

主要是有色人种的成年人的肠道内缺乏分解乳糖的乳糖分解酶，在食用牛乳后会出现呕

吐、腹胀、腹泻等消化不良的症状。

3.乳比重

同容积的乳和水的在15℃时的重量比，正常牛乳的比重在1.030以上，乳的比重的大小

描述了乳中干物质含量的多少。

4.吉尔涅尔度（0T）

取10ml牛乳，用20ml蒸馆水稀释，加入0.5%的酚肽指示剂0.5ml，以0.1mol/L氢氧化

钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100ml牛乳所需0.1mo14氢氧化钠

毫升数，消耗1ml为10T。

5.异常乳

正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影

响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳。

6.巴氏杀菌乳

又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，

直接供应消费者饮用的商品乳。

7.配方乳粉

是指针对不同人群的营养需要，在鲜乳中或乳粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制

品。配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、老人乳粉及其他特殊人群需要的乳粉。

8.发酵乳制品

是指乳在发酵剂（特定菌）的作用下发酵而成的乳制品。在保质期内，大多数该类产品中

的特定菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。

9.冰淇淋

冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）食糖等为主要原料，加入适量食品

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乳品工艺学试卷答案

添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成体积膨胀的冷冻制品。

10.高酸度酒精阳性乳

o

指酸度在20T以上时的乳酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。

二、填空题（每空1分，共20分）

牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为酪蛋白和乳清蛋白两

1．

大类。

牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有乳糖，略带咸味是由于乳中含有Cl－（氯

2．

离子）。

低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是30min或72℃、15～2O秒

3．

加热。

4．目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有压力式喷雾干燥和离心式喷

雾干燥。

5．原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为稀奶油。

0

刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是16T～

6．

0

18T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或自然酸度。

7.乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的

乳称为酒精阳性乳。

8．牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以

保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是4℃。

9.乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法

常用的有三种：沸水消毒法，蒸汽消毒法和次氯酸盐消毒法。

10.发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①.乳酸菌培养物；

②.母