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职工食堂规范化达标标准

(试行)

第一条机构建设

(一)食堂工作要纳入企业科学管理体系范畴，坚持为企业为职工

服务的方向，每年年初要有切合本单位实际的食堂全面工作规划。

(二)成立由行政、工会领导及职工代表参加的伙食管理委员会，

要有活动、有记录，不断改进食堂工作。

(三)加强对食堂炊管人员的技术培训，做到有安排有计划，待级

厨师逐步增加。

(四)根据本企业效益情况，对食堂设施进行必要的改造和更新，

使炊事人员工作条件和效率不断得到提高。

第二条食堂及饭菜标准

(一)结合集团的实际情况，制定内部食堂划分的标准：

大型食堂：200人以上就餐

中型食堂：100-200人以上就餐

小型食堂：100人以下就餐

(二)职工食堂要根据季节变化，适应职工口味需求，饭菜品种分

高、中、低三档供应，满足不同层次需求。

(三)主、副食制作应达到品种多样化，具体标准化如下：

类型早餐中餐晚餐

主食菜主食菜主食

大型68643

中型46433

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小型34322

(四)菜肴色、香、味应达到技术要求。

(五)制订周食谱并按食谱规定的品种制作。食谱制订讲究科学用

膳，从单菜向复合型菜转变，做到营养结构合理、搭配新颖。饭菜要

保鲜、保品种、冬季保热、夏季保防暑。

(六)食堂主管部门要研制年度具有地方特色的菜肴系列品种和

工艺标准。

第三条设施布局

(一)食堂操作间及餐厅面积、布局合理。厨房布局应做到生进熟

出、生熟分开、布局程序化、系列化。

菜部按顺序：生菜堆放捡洗间→水池荤素专用→洗净专处堆放→

切配预制间→烧菜间→熟食传递橱→熟菜密封间→出售。

主食成品应有储藏间。

(二)炊具应耐用、耐磨、无毒、无污染，便于清洗。

(三)操作间应有良好的通风排烟条件及排水设施，经常保持通风

干燥。餐厅环境整洁，有洗手、洗碗、消毒设施。食堂应配有冷藏设

备并设立粮库、副食库。

(四)设立隔油池，符合环保要求。

(五)售饭窗口做到开放、明亮，取食向微化发展。

(六)对食堂机械、用电、防火、防盗等设施要定期检查并有登记，

及时消除隐患。

第四条卫生管理

(一)认真贯彻执行《食品卫生法》。增强卫生法制观念。食堂必

须有有效的“卫生许可证”。食堂环境卫生实行卫生区域分片包干，

责任落实到人，定期考核。

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(二)食堂操作间内干净整洁、无尘土、无油垢，门窗玻璃明亮，

地面无积水。