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高中生物选修1优质学案:1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量--第1页
高中生物选修一
课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
学习目标
1.掌握泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。2.掌握测定亚硝酸盐含量的原理,会
运用比色法测定泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量,理解其变化规律。
|预知概念|
一、泡菜制作的原理及亚硝酸盐的性质与危害
1.发酵菌种泡菜发酵的菌种是:乳酸菌,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌,代
谢类型为异养厌氧型。
2.发酵原理在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。反应式为:CHO→2CHO。
6126363
3.亚硝酸盐
物理性质白色粉末,易溶于水
蔬菜:约为4(mg·kg-1),咸菜:平均在7(mg·kg-1)以上,豆粉:
分布及含量
可达10(mg·kg-1)
摄入总量达到0.3~0.5__g时,会中毒;摄入总量达到3__g时,
对人体危害
会引起死亡;且有可能转化为致癌物质——亚硝胺
肉制品中不得超过30(mg·kg-1),酱腌菜中不得超过20(mg·kg-1),
卫生标准
婴儿奶粉中不得超过2(mg·kg-1)
二、泡菜制作的实验流程
1
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三、亚硝酸盐含量的测定
1.测定原理
在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N—1—萘
基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
2.测定方法
将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较,则可大致估算出泡
菜中亚硝酸盐的含量。
3.测定流程
配置溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色
→记录对应的亚硝酸盐含量
|过程评价|
1.制作泡菜用到的乳酸菌是一种原核生物,只能进行无氧呼吸()
2.制作泡菜与制作果酒一样,都需要前期通氧,后期无氧()
3.当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时,就可以转化为致癌物——亚硝
胺()
4.制备泡菜时,盐水煮沸后可以立即使用()
5.测定亚硝酸盐的含量时,样品中亚硝酸盐含量不同则会形成不同深度的玫瑰红
()
[答案]1.√2.×3.×4.×5.√
|联想·质疑|
★乳酸杆菌发酵制作泡菜
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