食品感官评价基础PPT课件.pptx

一、感觉的属性

1、人的感觉可以但又不仅仅只是反映外界事物的属性。

2、感觉虽然是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提。

3、感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。;二、感觉的类型;三、感官的特征;四、感觉的度量;;五、感觉的变化现象;2、对比增强现象（对比现象）。两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。

3、对比减弱现象（拮抗效应）。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。

4、变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。;只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。

亮适应过程所经历的时间比暗适应短。

人类没有进化到直立状态之前，原始人主要依靠嗅觉、味觉触觉来判断周围环境。

2、对比增强现象（对比现象）。

嗅觉是人类的一种基本感觉。

六、食品嗅觉鉴别的注意事项

所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15～25℃的常温下进行。

------心理物理学

从施加刺激到嗅觉疲劳，嗅感减弱到消失有一定的时间间隔

品尝不同浓度的食品时应先淡后浓；

亮适应过程所经历的时间比暗适应短。

这个试验已广泛地应用于训练和扩展人们的嗅觉能力。

水溶性好的物质，味觉产生快，消失也快。

人工色素：脱色剂、发色剂、着色剂

其中一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味，这种现象称为掩蔽效应。

色彩视觉通常是与视网膜上的锥型细胞和适宜的光线有关系。

倍受喜爱的食品常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色。

社会压力：期待效应，从众心理

6、掩蔽现象（阻碍作用）某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉。

随刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。;第二节味觉与食品的味觉检查;一、味觉生理学;;E-上皮

TB-味蕾

TA-终止于各类分支末端或囊状受体结构的三叉传入神经

FA-终止于味蕾的味觉传入面神经;;

;;二、基本味;三、影响味觉的因素;;（4）相对于参照的类项标度

ΔI——差别域；

七、嗅觉与味觉机理的不相同之处

1、标度：就是将人的感觉、态度或喜好等用特定??数字表示出来的一种方法。

一种感官只能接受和识别一种刺激。

视觉是认识周围环境，建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。

水溶性好的物质，味觉产生快，消失也快。

《耳的结构与听觉的形成》

4、通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。

天然色素：植物色素、动物色素、微生物色素

5、相乘作用（协同效应）两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。

首先，用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后把一个：盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁(注意：瓶颈靠近口但不能咀嚼)，迅速地吸人一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出(口仍闭着)，从而在舌上感觉到该物质。

3、感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。

五、食品气味形成的途径

从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形，这样一个过程称为暗适应。

3、食品的颜色也决定其是否受人欢迎。

对于事物的赋值仅仅是作为标志。

1、标度：就是将人的感觉、态度或喜好等用特定的数字表示出来的一种方法。

嗅觉最主要的感受器是嗅细胞，它位于上鼻道及鼻中隔后面积约为5cm2的嗅粘膜中，嗅细胞在受到嗅感物质即气味刺激时，由嗅细胞将其接受并传递到嗅觉中枢后形成嗅觉。

6、掩蔽现象（阻碍作用）某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉。

食品气味鉴别顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的。;3、身体状态的影响;;2、正确的味觉评价方式;第三节嗅觉和食品的嗅觉识别;一、嗅觉与气味;人类的嗅觉比视觉原始，比味觉复杂。人类没有进化到直立状态之前，原始人主要依靠嗅觉、味觉触觉来判断周围环境。随着人类转变成直立姿态，视觉和听觉成为最重要的感觉，而嗅觉等退至次要地位。尽管现在嗅觉已不是最重要的感觉，但嗅觉的敏感性还是比味觉高很多。;人类最敏感的苦味物质与最敏感的气味物质在重量上相差数万倍。

最敏感的气味物质：

甲基硫醇1.41X10-10M

最敏感的呈味物质：

马钱子碱1.6X10-6M（苦）;在人类和高等脊椎动物中，通过吸入鼻腔和口腔，在这些感官的嗅感区域上形成一个感应，产生一个不同于所见、所尝和感情的感觉。具有产生这种感觉潜力的物质被称为气味物质。

;海宁(Henning)的气味的三棱体概念;其中一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味，这种现象称为掩蔽效应。

嗅觉适应会产生哪些反应？

气体分子较多地接触嗅上皮，从而引起嗅觉的增强效应。

两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。

（4）相对于参照的类项标度