自治区第二届职业技能大赛烹饪（中餐）项目技术工作文件.pdf

新疆维吾尔自治区第二届职业技能大赛

烹饪（中餐）项目

技

术

工

作

文

件

大赛组委会

2024年9月

目录

一、技术描述2

(一)项目概要2

(二)考核目的2

(三)选手应具备的能力2

二、竞赛项目6

(一)竞赛内容6

(二)竞赛时长6

三、评判标准7

(一)分数和成绩计算方法7

（二）评分标准8

（三）裁判构成和分组9

四、竞赛相关设施设备10

(一)赛场设备10

(二)赛场材料和工具12

(三)选手自备的设备和工具14

(四)禁止自带使用的工具和材料15

(五)设备故障14

五、赛场布局要求14

(一)赛场面积要求14

(二)场地布局图15

六、项目特别规定(竞赛细则安全规定)17

(一)赛前17

(二)赛中18

(三)赛后18

(四)作品展示和餐具回收18

七、健康、安全和环保要求18

(一)人员安全、健康要求18

(二)场地安全、健康安排20

1

一、技术描述

(一)项目概要

烹饪（中餐）人员是指运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多

种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴

的人员。

其职业能力要求必须了解中式菜肴的特点和发展历程，熟悉不同菜系的基本

特点、具备完整的食品安全知识，掌握各模块操作的基本方法与要求，做到精益

求精，顺应发展，科学营养。

（二）考核目的

烹饪（中餐）竞赛内容以《中式烹调师国家职业技能标准》高级（三级）基

本要求和工作要求为基础，以检验参赛选手的烹调操作基本功为重点，适当增加

新知识、新技术、新技能等相关内容。

本次竞赛的工种为中式烹调项目中的中式热菜。

通过本次赛事，大力弘扬工匠精神、劳动精神，激励更多劳动者特别是青年一

代走技能成才、技能报国之路，为新疆培养更多高技能人才，为新疆建设提供有力

人才保障。

（三）选手应具备的能力

1.选手需了解和理解

(1)根据菜肴品种、风味的不同，辨别选用原料，去掉原料中的非食用部分；

(2)对畜、禽、水产品进行净料加工，分档取料和整料出骨，运用不同的涨发技

术，对干货原料进行涨发；(3)根据不同的烹调方法和成菜要求，采用切、片、斩、

剞、剁等刀法把原料切配成所需形状，使原料易于成熟和便于入味；(4)调制芡、

浆、糊，对不同莱品原料进行相应的挂糊上浆；(5)运用焯水、过油、汽蒸、酱制

等技法对原料进行初步熟处理，缩短菜肴成熟时间；(6)根据配质、配色、配形、

配器、配菜原则合理配菜；(7)根据菜品的要求、原料的具体情况、调味的原则

方法，选择调味品，控制其用量、投放的时间和顺序，合理调味；(8)对已加工切

配后的原料运用炒、熘、爆、蒸、烧、煮、烤等烹调技法使之成熟，达到营养和

质量要求；(9)采用摆、叠、堆、围、扎、卷、雕刻等手法制作造型不同的菜品；

(10)指定菜每份菜品提供10寸盘一份，品尝碟二份。二份评委品尝碟，一份展示；

2

自选菜、创新菜餐具自备，长不超过60cm，高度不超过40cm，品尝碟二个。（11）