2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考312.pdfVIP

2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。

正确答案：

正确

2.调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。

A.0℃

B.5℃

C.10℃

D.15℃

正确答案：

B

3.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕

B.天使蛋糕

C.全蛋海绵蛋糕

D.蜂蜜蛋糕

正确答案：

B

4.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱

平衡。

A.水果、蔬菜

B.肉类

C.禽类

D.蛋类

正确答案：

A

5.搓制水油酥皮最好用低筋面粉

正确答案：

错误

6.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是

A.满足用餐者饱腹和食欲的需要

B.满足用餐者参加各种活动的需要

C.满足用餐者基本的生理需

D.满足用餐者生理和各种活动的需要

正确答案：

D

7.()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较

小型的点心。

A.布丁

B.苏夫力

C.气鼓

D.塔

正确答案：

D

8.宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下【】属于宴会特点之一

A.为客人提供餐饮服务的时间不一致

B.菜点、服务会根据客人的需求而有所不同

C.会场不需特别布置

D.基本服务项目根据主办者的预定要求确定

正确答案：

D

9.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。

A.远外红线

B.化学溶剂

C.煮沸

D.清洗消毒机

正确答案：

B

10.粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。

正确答案：

错误

11.制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【】打拌

A.高速

B.中速

C.中慢速

D.慢速

正确答案：

A

12.一定数量的某种()或其毒素引起的急性肠胃炎症为中毒现象。

A.微生物

B.致病菌

C.细菌

D.传染病毒

正确答案：

B

13.根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类

A.发酵醋和合成醋

B.原米醋和天然醋

C.发酵醋和调兑醋

D.天然醋和合成醋

正确答案：

A

14.厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

正确答案：

正确

15.纤维素主要集中在麦皮中。

正确答案：

正确

16.如果使用细砂糖制作蛋糕,使用前必须先过筛。

正确答案：

错误

17.水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面

团、沸水面团、焊面团四种

A.水的用量

B.面粉的种类

C.面团的温度

D.水的温度

正确答案：

D

18.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A.1毫克

B.1克

C.10克

D.100克

正确答案：

B

19.排骨烧卖在拌制时应采用（）方法。

A.顺一方向擦提法

B.全捞法

C.搅拌法

D.半捞半拌法

正确答案：

B

20.牛骨适宜用冷水加工法处理。

正确答案：

正确

21.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

正确答案：

正确

22.烙的主要热传递方式是

A.传导

B.对流

C.辐射

D.三种传递方式都有

正确答案：

A

23.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。

A.2%

B.12%

C.15%

D.20%

正确答案：

A

24.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘

存额为

A.2000元

B.3000元

C.4000元

D.12000元

正确答案：

C

25.经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳

正确答案：

正确

26.竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。

正确答案：

错误

27.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。

A.48V

B.36V

C.24V

D.12V

正确答案：

D

28.“walnut”是指核桃。

正确答案：

正确

29.维生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于()营养素的代谢。

A.生热

B.主要

C.蛋白质

D.互补

正确答案：