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T/SPFA
团体标准
T/SPFA005—2024
川菜复合味型酸辣味型
2024-06-25发布2024-06-25实施
四川省调味品协会发布
I
T/SPFA005—2024
目次
前言 Ⅱ
1范围 1
2规范性引用文件 1
3术语和定义 1
4主要调味料 2
5代表菜 2
6品评指标 2
7评价方法及结果 3
附录A.1(资料性附录)酸辣蹄筋制作工艺 4
附录A.2(资料性附录)酸辣鳝鱼粉丝制作工艺 5
附录A.3(资料性附录)酸菜鱼制作工艺 6
附录B(规范性附录)酸辣味型感官评分表 7
II
T/SPFA005—2024
前言
本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本标准由成都圣恩生物科技股份有限公司提出。
本标准由四川省调味品协会归口。
本标准起草单位:四川旅游学院、成都圣恩生物科技股份有限公司、四川旅游学院预制菜产业学院。
本标准主要起草人:邓晓青、张敏、李想、万敏惠、辛松林、宋小焱、欧阳灿、靳泽荣、卢黎、黄继伟、童光森。
本标准首次制定发布。
1
T/SPFA005—2024
川菜复合味型酸辣味型
1范围
本标准规定了川菜酸辣味型的术语和定义、主要调味料、代表菜、品评指标、评价方法及结果等内容。
本标准适用于酸辣味型的川菜。
2规范性引用文件
下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本标准。
GB/T317白砂糖
GB2716食品安全国家标准植物油GB2720食品安全国家标准味精
GB/T5461食用盐
GB5749生活饮用水卫生标准
GB/T8233
芝麻油
GB/T12313
感官分析方法风味剖面检验
GB/T18186
酿造酱油
GB/T18187
酿造食醋
GB/T29605
感官分析食品感官质量控制导则
GB31637食品安全国家标准食用淀粉
3术语和定义
3.1川菜
形成于巴蜀地区,用料广泛、烹饪方法多样、调味精妙、善用麻辣的风味流派。狭义而言,川菜是川式菜肴的简称。
3.2复合味型
用两种或两种以上调味料为主,添加或不添加辅料,形成复合的味型。
3.3酸辣味型
以食用盐、食醋、辣椒油、郫县豆瓣(辣椒酱)、胡椒粉等主要调味料,辅以葱、姜、蒜等,经烹制呈现出酸辣爽口、咸鲜适中的味道。
3.4标度
用数字表示感觉强弱或者持续程度。
3.5水淀粉
2
T/SPFA005—2024
淀粉和水的混合物。
4主要调味料
4.1白砂糖应符合GB317的规定。
4.2食用盐应符合GB5461的规定。
4.3酱油应符合GB/T18186的规定。
4.4食醋应符合GB18187的规定。
4.5淀粉应符合GB31637的规定。
4.6菜籽油应符合GB2716的规定
4.7加工用水应符合GB5749的规定。
4.8香油应符合GB/T8233的规定。
4.9味精应符合GB2720的规定。
4.10其他调味料应符合食品安全国家标准相关规定。
5代表菜
酸辣味型代表菜有酸辣蹄筋、酸辣鳝鱼粉丝、酸菜鱼,其配方及工艺见附录A。
6品评指标
6.1一般要求
6.1.1品评室应由无味、不吸附和不散发气味的建筑材料构成。
6.1.2品评室墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色,照明应是可调控和均匀的。
6.1.3品评室应通风透气且温度和湿度适宜并保持相对稳定,环境保持安静。
6.1.4品评员应身体健康且具备相关专业知识,每次品评前进行培训。
6.1.5品评员在品评前1h内不吸烟、不吃东西、不喝咖啡、酒、茶和饮料等。
6.1.6品评员不应将任何外来气味带入到评价活动中,不使用有化妆品和其他有明显气味的用品。
6.1.7在每次品评前应用温开水漱口,漱去口中残留物。
6.1.8为了避免样品温度对风味的影响,样品评价时温度以50~60℃为宜。
6.1.9为了避免底色对样品颜色的影响,样品应
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