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精美淮扬菜制作详解及配酒方案--第1页
精美淮扬菜制作详解及配酒方案
没有山珍海味,淮扬菜一样能上国宴。讲究不期不时的淮扬菜,
对食材最佳食用期的关注度远超过食材本身的价值。“醉蟹不看灯、
风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”,这种因时而异的准则
确保盘中的美食原料来自最佳状态,让人随时都能感遇美妙淮扬。
淮扬菜,顾名思义,以淮安和扬州为中心。而在烹饪大跨界的今
天,广义的淮扬菜就是江苏菜。淮扬菜擅烹制鲜活淡水产品,讲究刀
工,注重火功,口味咸甜适中、清鲜淡雅。和粤菜一样,淮扬菜也重
原汁原味。烹饪方法上却以炖、焖、煨、蒸、烧见长。
江苏自古被称为鱼米之乡,东临黄海、东海,源源长江横贯中部,
淮河东流,北有洪泽湖,南临太湖,滔滔运河纵流南北,省内大小湖
泊星罗棋布,特别盛产河鲜、湖鲜,如镇江鲥鱼,两淮鳝鱼,太湖银
鱼,南通刀鱼,连云港沙光鱼、阳澄湖的大蟹,故而河鲜菜是淮扬菜
最大的特色。此外,中外驰名的南通狼山鸡,高邮鸭,如皋的火腿,
泰兴的皮薄肉嫩的猪肉都是淮扬菜的特色食材。
因为淮扬菜清鲜淡雅、刀工精细,从清代至今一直是国宴的主导
部份。明清两代,淮扬菜的流行程度大抵与今天的川菜和粤菜相仿,
主理淮扬菜的酒楼遍布天下,扬州城的食无人不知。明人韩奕所著的
《易牙遗意》、清人袁枚所作《随园食单》这些中华美食集大成的著
作也都是在江苏写成。
淮扬菜的精妙之处
精美淮扬菜制作详解及配酒方案--第1页
精美淮扬菜制作详解及配酒方案--第2页
淮扬菜讲究原材料的质量,调味不是第一位。讲究刀工,口感要
酥烂爽滑。它之所以能成为国宴菜,一来符合国宴菜的有内涵、又精
致;二原料尤为重要。一碗汤水看起来清澈实则少有两个小时熬煮,
多则几个小时才能符合标准。这对原料的要求是非常的高。
下面就让我们来看看淮扬菜的精妙做法吧。
迷你八宝葫芦鸭
主料:
嫩鸭1只。
辅料:
糯米200克、冬笋100克、胡萝卜50克、鲜鲍鱼50克、辽参
50克、冬菇50克、虾仁50克、五花肉80克、葱20克、姜30克、
八角一个、香叶两片。
调料:
20克、白糖20克、鸡精10克、蚝油5克、盐2克、料酒
50克。
做法:
1、先把鸭子去骨,用葱姜料酒腌制去腥,切成小块;
2、把辅料切成大粒,先把五花肉煸出油,放入葱姜末,再放入其
精美淮扬菜制作详解及配酒方案--第2页
精美淮扬菜制作详解及配酒方案--第3页
他的辅料,加入调料炒成馅;
3、把炒好的馅包入腌好的鸭子里面,用绳子扎成葫芦状,沸水让
鸭子成形;4把扎好的鸭子,用八角香叶,葱姜调料烧熟。
选鸭的诀窍
家养的2个月的鸭子,每只约两斤重。挑选鸭子时,用手电照鸭
鼻孔看是否有沥青残留,以判断鸭肉是农家饲养还是养殖场加工。
处理鸭肉要注意哪些?
在这道菜中,鸭子要先去骨,用胡椒粉、黄酒腌制,要注意腌鸭
肉、猪肉时不能用白酒腌,否则腥味更重,海产品可用白酒腌制。
淮扬烫干丝
主料:
扬州豆腐干两块。
辅料:
姜丝20克、大虾干10克、红椒丝5克、香菜少许。
调料:
老抽2克、生抽5克、蒸鱼豉油5克、香油8克、鸡精
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