精美淮扬菜制作详解及配酒方案.pdfVIP

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精美淮扬菜制作详解及配酒方案--第1页

精美淮扬菜制作详解及配酒方案

没有山珍海味,淮扬菜一样能上国宴。讲究不期不时的淮扬菜,

对食材最佳食用期的关注度远超过食材本身的价值。“醉蟹不看灯、

风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”,这种因时而异的准则

确保盘中的美食原料来自最佳状态,让人随时都能感遇美妙淮扬。

淮扬菜,顾名思义,以淮安和扬州为中心。而在烹饪大跨界的今

天,广义的淮扬菜就是江苏菜。淮扬菜擅烹制鲜活淡水产品,讲究刀

工,注重火功,口味咸甜适中、清鲜淡雅。和粤菜一样,淮扬菜也重

原汁原味。烹饪方法上却以炖、焖、煨、蒸、烧见长。

江苏自古被称为鱼米之乡,东临黄海、东海,源源长江横贯中部,

淮河东流,北有洪泽湖,南临太湖,滔滔运河纵流南北,省内大小湖

泊星罗棋布,特别盛产河鲜、湖鲜,如镇江鲥鱼,两淮鳝鱼,太湖银

鱼,南通刀鱼,连云港沙光鱼、阳澄湖的大蟹,故而河鲜菜是淮扬菜

最大的特色。此外,中外驰名的南通狼山鸡,高邮鸭,如皋的火腿,

泰兴的皮薄肉嫩的猪肉都是淮扬菜的特色食材。

因为淮扬菜清鲜淡雅、刀工精细,从清代至今一直是国宴的主导

部份。明清两代,淮扬菜的流行程度大抵与今天的川菜和粤菜相仿,

主理淮扬菜的酒楼遍布天下,扬州城的食无人不知。明人韩奕所著的

《易牙遗意》、清人袁枚所作《随园食单》这些中华美食集大成的著

作也都是在江苏写成。

淮扬菜的精妙之处

精美淮扬菜制作详解及配酒方案--第1页

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淮扬菜讲究原材料的质量,调味不是第一位。讲究刀工,口感要

酥烂爽滑。它之所以能成为国宴菜,一来符合国宴菜的有内涵、又精

致;二原料尤为重要。一碗汤水看起来清澈实则少有两个小时熬煮,

多则几个小时才能符合标准。这对原料的要求是非常的高。

下面就让我们来看看淮扬菜的精妙做法吧。

迷你八宝葫芦鸭

主料:

嫩鸭1只。

辅料:

糯米200克、冬笋100克、胡萝卜50克、鲜鲍鱼50克、辽参

50克、冬菇50克、虾仁50克、五花肉80克、葱20克、姜30克、

八角一个、香叶两片。

调料:

20克、白糖20克、鸡精10克、蚝油5克、盐2克、料酒

50克。

做法:

1、先把鸭子去骨,用葱姜料酒腌制去腥,切成小块;

2、把辅料切成大粒,先把五花肉煸出油,放入葱姜末,再放入其

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他的辅料,加入调料炒成馅;

3、把炒好的馅包入腌好的鸭子里面,用绳子扎成葫芦状,沸水让

鸭子成形;4把扎好的鸭子,用八角香叶,葱姜调料烧熟。

选鸭的诀窍

家养的2个月的鸭子,每只约两斤重。挑选鸭子时,用手电照鸭

鼻孔看是否有沥青残留,以判断鸭肉是农家饲养还是养殖场加工。

处理鸭肉要注意哪些?

在这道菜中,鸭子要先去骨,用胡椒粉、黄酒腌制,要注意腌鸭

肉、猪肉时不能用白酒腌,否则腥味更重,海产品可用白酒腌制。

淮扬烫干丝

主料:

扬州豆腐干两块。

辅料:

姜丝20克、大虾干10克、红椒丝5克、香菜少许。

调料:

老抽2克、生抽5克、蒸鱼豉油5克、香油8克、鸡精

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