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凉菜制售食品安全培训2023年X月

凉菜凉菜（也称冷菜、卤菜）的制作销售是餐饮服务单位日常管理的重点环节；凉菜间也往往被形容为厨房的“心脏”。凉菜制作销售过程中，如操作不当，易导致食品安全事故。凉拌豆角：豆角类食材烧熟之后才能吃，防止含有的植物凝集素未被破坏，从而导致食物中毒。食材本身“带毒”的，类似的还有新鲜黄花菜（秋水仙素）、新鲜竹笋（草酸盐）等，因生产加工方式不当，导致食物中毒。凉菜切配的大部分原料是熟料。选材新鲜，清洗干净；热烫熟制（肉菜必须熟制），或断生（八分熟）；切配器用具，刀、砧板等使用前消毒，分色管理，不可生熟混用；用专用筷子拌，不可用手；现拌现吃，成品尽量不隔夜销售。

凉菜专间预进间按需装置空气消毒设施；空调专用，采用分体式的（一对一）；即食食品暂存区域，在用的散装调味料、备用的熟料、净果蔬（切配好的）等，可以现场贮存的，充分考虑到坪效。

典型案例（一）1、超范围经营；2、致病性微生物导致食物中毒；3、群体性事件，影响恶劣，舆情汹涌；4、涉案方负面应对。

典型案例（二）无底线追求利益，用非法手段达成罪恶目的。甲醛：防腐，延长货架期亚硝酸钠：（卤肉制品）增色增艳，也有抑菌防腐的作用，主要是色诱罂粟壳：增香，增加回购率色素：菜品增色增艳，色诱

1、未经许可，不得从事凉菜的加工制作警示：如在食品许可证“经营项目“这一类未注明“冷食类食品制售”，餐饮服务单位不得擅自经营拍黄瓜、凉拌鱼皮、卤牛肉、白斩鸡等凉菜。早期概念，冷食类食品，一般指无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。2020年修订版，调整经营项目，冷食类食品制售还包含冷加工糕点制售、现榨果蔬汁制售等，括号内注明。

2、保证凉菜间设置符合“五专”要求设有专间（独立隔间）、专人、专门的工用具（容器）、专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施、专门的冷藏设施，保证专间温度不超过25℃（专间的空调应为独立空调，温度控制不受其他功能区影响）；进入预进间，人员宜用75%的医用酒精进行手部消毒。专间内空间降温设施专用，根据专间洁净度高要求，微生物方面，（疫情防控相关规范），尽量避免装设中央空调（一拖多）。

3、保持专间洁净凉菜间不得存放未经加工的食品原料、半成品和私人物品等与直接入口食品无关的物品；未经表面清洗处理干净的水果、蔬菜和生食海产品不得进入凉菜间；定期清洗消毒空调出风口；操作前，应开启紫外线消毒灯30分钟以上并作好记录。半成品宽泛概念，指凉菜出品的前端，肉菜一般是熟料。凉菜专间无明火，可用微波炉。不能直接入口的；非即食的；非无菌包装的；外包装不洁的。空调消毒剂尽量选择无色无味（味道存留时间短）的，严格按说明书操作。选择臭氧发生设备作空气消毒，作用时间也是30分钟，人员不能立即进场，要再等半个小时，无臭氧气味方可入内，防止意外发生。

4、严格制作过程中的清洗消毒加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部（推荐医用75%酒精）。专用的工具、容器、设备，使用前进行消毒，使用后洗净并保持清洁。着短袖清洗消毒宜到肘部；手部洁净后，仍须规范佩戴手套进行生产操作。75%酒精杀菌作用时间较短，挥发快，无残留。

5、严控从业人员的健康管理凡是发热、腹泻、手部皮肤伤口或感染、咽炎等有碍食品安全病症的，应及时调离凉菜制售岗位；进入专间，应严格执行“二次更衣制度”（清洗、消毒手部，再次换上洁净的工作衣帽）；上岗期间，不得有接触手机、掏耳朵、抽香烟等可能污染凉菜的行为。

6、严格管控食品加工贮存按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。凉菜制品不得超范围、超限量使用食品添加剂；不得非法添加非食品原料，如在酱卤制品中非法添加胭脂红、酸性橙等人工色素。加工制作好的凉菜宜当餐食用，在专用冰箱或冰柜中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖，并醒目张贴有效保质期标识。（凉菜不得提前2小时上桌）。

凉菜配制操作规程一、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。二、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。三、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。五、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。七、制作好的凉菜