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HACCP计划书

HACCP计划的一般步骤

步骤1建立HACCP计划的支持性程序

HACCP不是一个独立的程序，而是一个更大的控制体系的一部分.

支持HACCP体系有价值的程序还包括:人员培训程序、采购程序、产品回收程序、测量

设备的校准程序、设备的维修程序、产品的检测程序等，

在某些情况下，SSOP可以减少在HACCP计划中关键控制点的数量。

是卫生标准操作程序的简称.是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工

要求等方面所需实施的具体程序.

１．水和冰的安全

２．食品接触表面的卫生

３．防止交叉污染

４．洗手，手消毒和卫生设施的维护

５．防止外来污染物造成的掺杂

６．化学物品的标识，存储和使用

７．雇员的健康状况

８．昆虫与鼠类的扑灭及控制

步骤2建立HACCP小组

该小组应由具有不同专业的人员组成,如有生产管理、质量控制、卫生控制、设备维修、

化验人员、生产操作人员等。

HACCP小组应具有一名经过培训的人员担任小组的组长，该小组的组长应是经过授权的能

独立行使权力的人员.

HACCPA小组的职责是：制定HACCP计划；修改、验证HACCP计划；监督HACCP计划的实

施；书写SSOP文件;对全体人员进行培训；

步骤3产品描述

完整描述产品的名称，如:单冻熟去皮虾仁；生带皮对虾。

描述产品包装形式，如:塑料袋真空包装；易拉盖塑料容器装；

描述销售和贮存方法，确定产品是如何销售和如何贮存，确定是否有特殊的运输方法，如：

冷冻贮存和发运；加冰销售及在冷藏保存或加冰保存；用化学冷冻剂邮寄，然后贮存在冰箱

内.

确定预期用途和消费者

确定最终使用者或消费者怎样使用产品，如:加热后食用;生食或轻度煮熟；打开即食；

列出产品加工过程中使用的产品成分和外来原料(包括原材料、产品成分、加工助剂、包

装材料）。

预期消费者,如：一般公众；适合老人或儿童等

对于不同用途和不同消费者，食品的安全保证程度不同，如对即食食品，某些病原体的存

在可能是显著危害,而对于消费前需要加热的食品,这种病原体就不是显著危害.同样，不同

消费者对食品的安全要求也不一样，例如，有的消费者对SO2有过敏反应,如果食品中含有

SO2则要注明，以免过敏反应的消费者误食.

注：HACCP小组成员及产品描述要在危害分析工作单和HACCP计划表的第一页记录这些内

容

步骤4建立工艺流程图和加工间平面图

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(辅）料的接收、加工直到储存步骤,覆盖加工过程的所有步骤。

以后的危害分析步骤要根据流程图的步骤进行危害分析，因此工艺流程图必须详尽，以利

于进行危害分析,但工艺流程图也不能太细以至于偏重于一些不重要的环节.

工厂人流物流图

建立工厂的平面示意图并在其中标明物流和人流，其中应该包括所有组成成份和包装材料,

从进厂接收、经储存、加工、包装、成品储存、装运出厂的整个流程。人流图应该标明员工

在工厂内的移动，包括更衣室、厕所、餐厅,洗手和消毒设施的位置也应该标明，这个计划

旨在确定企业中存在潜在的交叉污染的任何区域。

步骤5现场验证工艺流程图和人流物流图

对流程图应进行验证，验证加工步骤是否与实际是否一