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关于山药的研究现状

山药的介绍

名字：

种名：薯蓣（yù）

拉丁语学名：Dioscoreaopposita

别名：山药、怀山药、淮山药、土薯、山薯、玉延。

气味：（根）甘、温、平、无毒。

英文名字：nagaimo,yamaimo,Chineseyam,Japanesemountainyam,Koreanyam;

《本草纲目》记载，薯蓣由于唐代宗叫李豫，为避讳而改为薯药，又因为宋英宗叫赵曙，

为避讳而改为山药。

山药的性状及营养：

本品略呈圆柱形，弯曲而稍扁，长15～30cm，直径1.5～6cm。

表面黄白色或淡黄色，有纵沟、纵皱纹及须根痕，偶有浅棕色外皮残留。

体重，质坚实，不易折断，断面白色，粉性。

无臭，味淡、微酸，嚼之发粘。

光山药呈圆柱形，两端平齐，长9～18cm，直径1.5～3cm。

表面光滑，白色或黄白色。

山药根茎中含皂苷、黏液质、胆碱、山药碱、淀粉、糖蛋白、自由氨基酸、多酚氧化

酶、槭素、维生素Ｃ，黏液中含有甘露聚糖、植酸、3，4－羟基苯乙胺、碳质、尿囊素、碘

质、16种氨共酸，还含有铁、铜、锌、锰、钙等多种微量元素。

山药蛋中含薯蓣皂苷、山药素、止杈素、多巴胺和另一种酚性化合物。

山药的储存：

山药薯块耐寒，必要时可以就地贮存，延迟至次年3月上中旬采收。也可用土窑贮藏，

窖中山药与沙土相间层积贮藏，最后覆土呈屋脊形，上盖稻草防止雨水侵入。窖内保持

10℃～15℃，一直可贮存到次年4～5月。山药块茎休眠期较耐低温，在短期-4℃以下不表

现冻害。适宜的贮藏温度为0℃～2℃，相对湿度90%左右。常用的贮藏方法如下：

1、沟藏法：挖1～2米深、宽1米左右的沟，挖出的山药立即排放入沟，一层山药一层

土，不超过80厘米，顶部盖一层细土。随着气温下降，加盖覆土，以冻土层距山药顶部厚

度5～10厘米为宜，可贮藏至翌年3～4月。

2、埋藏法：又称沙藏法。在仓库或室内的水泥坪上，用砖砌起高1米左右的埋藏坑。

在坑底铺上10厘米的干净细砂或细土。把经挑选的山药按次序平放在沙上，一层山药一层

细沙，堆至离坑口10厘米左右时，再用细泥或黄沙密封。每隔一个月倒动检查一次。山药

也可放在筐、箱内用沙埋藏。

3、筐藏法：把日晒消毒的稻草或麦草铺垫在消过毒的筐或箱四周。然后把选好的山药

逐层堆至八分满，上面用麦草覆盖。最后堆放在库房内，保持库内适温，为防止地面湿气，

可在筐底垫上砖头或木板。

产地：

广布于全球的温带和热带地区，我国有薯蓣属Dioscorea1属，约80种。原产

山西平遥、介休，现分布于我国华北、西北及长江流域的江西、湖南等地区。栽种者

称家山药，野生白薯称野山药；中药材称淮山，淮山药、怀山药等。因其营养丰富，

自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品，既可作主粮，又可作蔬菜，还可以制成糖葫芦之类

的小吃。我国主产于河南省北部，山东、河北、山西及中南、西南等地区也有栽培。

冬季茎叶枯萎后采挖，切去根头，洗净，干燥。中国栽培的山药主要有普通的山药和

田薯两大类。普通的山药块茎较小，其中尤以古怀庆府（今河南焦作境内，含博爱、沁阳、

武陟、温县等县）所产山药名贵，习称“怀山药”，素有“怀参”之称，为全国之冠。现

国内有三个地方的山药已申请了国家地理标志保护产品，一种是“铁棍山药”其产自河南焦

作；一种是“陈集山药”其产自山东省菏泽市陈集镇，包括“鸡皮糙山药”和“西施种子山

药”；一种为“佛手山药”，产地为湖北武穴；另外，江西瑞昌市南阳乡的山药最近也申请了

国家地理标志保护产品。

山药的用途

食用价值：

作为蔬菜（食物），它细腻滑爽，别具风味，不仅可以作粮度荒，而且又是高级宴席

的一道好菜，如拔丝山药、蜜炙山药、枣泥山药、虎皮山药、金