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高级中式烹调师技能考核方案及标准--第1页

平均分

职业技能鉴定题库统一试卷

高级中式烹调师操作技能考核试卷姓名

适用专业：10级烹饪工艺与营养

成品名称：干烧鱼操作者代号：

操规定时间开始终止超时共用时间备注

作

切配（）

时

操作（）

间

扣分（）

操项目分值扣分评分标准

作卫生10衣帽整洁发不外露操作结束切配墩台面灶面清洁

现造型10干净利落整齐美观盘边洁净（保持原形）

场刀工20姿式正确大小相等粗细均匀整齐划一干净利落

感火候20火候掌握准确旺火中火小火微火恰到好处

官色泽保持本色（如有颜色调味品添入）色泽要正不颜不黑

质浆糊浆糊要不稠不稀形状饱满光润保持营养成份

量汁色20汁芡水与淀粉比例适当不稠不稀有粘性光滑润鲜明

评口味20口味要纯（基本味咸鲜甜辣酸复合味麻辣甜酸鱼香怪味）

分糖浆锅内清洁掌握熬糖火候时间（由稠变稀滑）不反沙不糊色正丝细

标

100分

准

监考人签字：年月日

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平均分

职业技能鉴定题库统一试卷

姓名

高级中式烹调师操作技能考核试卷

适用专业：10级烹饪工艺与营养

成品名称：滑炒里脊丝操作者代号：

操规定时间开始终止超时共用时间备注

作

切配（）

时

操作（）

间

扣分（）

操项目分值扣分评分标准

作卫生10衣帽整洁发不外露操作结束切配墩台面灶面清洁

现造型10干净利落整齐美观盘边洁净（保持原形）

场刀工20姿式正确大小相等粗细均匀整齐划一干净利落

感火候20火候掌握准确旺火中火小火