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食品微生物标准与食品安全知识食品微生物标准与食品安全知识食品微生物标准与食品安全知识食品微生物标准与食品安全知识提纲微生物污染与食源性疾病主要食物病原菌微生物标准的范围微生物检验方法及卫生指标现状2005.09.29*食品微生物标准与食品安全知识食源性疾病与食品污染

“一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题”发达的工业化国家 每年约有30％的人口感染食源性疾病 美国 每年约发生7.6万例食源性疾病,32.5万人住院,5,000人死亡。发展中国家 数十亿病例与腹泻相关,5岁以下儿童数百万。 每年约170万0-15岁儿童因食源性微生物污染引起的腹泻而死亡2005.09.29*食品微生物标准与食品安全知识食源性疾病

FoodbornDisease凡是通过摄食而进入人体的病原体,使人体患感染性或中毒性疾病,统称为食源性疾病

(WHO)

2005.09.29*食品微生物标准与食品安全知识食物中毒

Foodpoisoning摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现非传染性(不属于传染性)的急性、亚急性疾病. (GB14938-94)

2005.09.29*食品微生物标准与食品安全知识引起食源性疾病的危险因素饮食的社会化消费个体或群体饮食习惯的改变预包装方便食品、街头食品和食品餐饮连锁服务数亿人口的跨国界行为每年有1.25亿人次访问100多个国家2000年乘坐飞机人次超过16亿大量植物性和动物性食品的贸易全球化2005.09.29*食品微生物标准与食品安全知识食物中毒的种类 微生物性食物中毒(细菌性、真菌性)化学性食物中毒有毒动植物食物中毒

2005.09.29*食品微生物标准与食品安全知识 食品中常见的致病性细菌

病原菌 易污染食品 污染来源

沙门氏菌 肉、禽、蛋、鱼、奶类 感染的动物及其粪便,

及其熟制品 被污染的水源

葡萄球菌 奶类、糕点、熟肉类 人或动物的化脓性病灶

蜡样芽孢杆菌 剩米饭、奶、肉、 土壤、空气、

豆制品 尘埃、昆虫

副溶血性弧菌 生食鱼贝类,卤、咸菜 海水、海产品

志贺氏菌 含水量高的食品、熟制品 患者粪便,水源

肉毒梭菌 自制发酵豆制品、肉制品 土壤,动物粪便

低酸性罐头

产气荚膜梭菌 肉类、水产品、熟食、 人畜粪便、土壤、污水

牛奶

大肠O157:H7 牛肉、牛奶及其制品 牛、鸡、猪等

鸡肉、蔬菜、水果、饮料

椰酵假单胞菌 自制发酵淀粉类制品 土壤,变质银耳

单增李斯特氏菌 禽蛋类、奶、肉及其制品 土壤、污水、粪便

蔬菜、青贮饲料

耶尔森氏菌 牛奶、肉类、豆类、蔬菜 外界环境及多种动物体内

空肠弯曲菌 肉及肉制品、奶类 鸟、禽类及哺乳动物2005.09.29*食品微生物标准与食品安全知识重大国际微生物性事件1984 鼠伤寒沙门氏菌 沙拉酱 美国1985 鼠伤寒沙门氏菌 巴氏消毒奶 170000 美国1989 金黄色葡萄球菌 蘑菇罐头 美国1991 甲肝病毒 毛蚶 300000 中国1994 肠炎沙门氏菌巴氏消毒液态冰激凌 224000 美国1996 大肠杆菌O157:H7 萝卜 8000 日本1997 肠炎沙门氏菌 蛋和肉制品 2013 比利时2000 金黄色葡萄球菌 雪印牛奶 日本2001 单增李斯特菌 法国2005.09.29*食品微生物标准与食品安全知识单增李斯特菌病高危人群2005.09.29*食品微生物标准与食品安全知识空肠弯曲菌病在欧洲的流行

2005.09.29*食品微生物标准与食品安全知识多重耐药的鼠伤寒沙门氏菌DT104【氨卞青霉素、四环素、氯霉素、链霉素、磺胺、喹诺酮类】英国 1996（4006例）1992～1996年，46起暴发中78％为食物传播（相关食品:拷牛肉、火腿、香肠、鸡肉、巴氏消毒奶、生牛奶）美国 5起暴发流行中，4起为奶产品或直接接触奶牛而引起2005.09.29*食品微生物标准与食品安全知识出血性大肠杆菌O157:H7溶血性尿毒综合症Hemolyticuremicsyndrome,HUS血栓性血小板减少性紫癫Throboticthromobocytopenic

porpura,TTP

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