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食品科学概论复习题

一名词解释

1.食品科学：将基础科学和工程学(de)理论用于研究食品基本(de)物理、

化学和生物化学性质以及食品加工原理(de)一门学科.

2.绿色食品：无污染、安全、优质、营养丰富(de)食品.

3.有机食品：国际上提出(de)更高水平(de)无污染(de)食品,以追求生态

效益为目标,在食品生产和加工过程中绝对严禁使用农药、化肥、添加

剂、激素、转基因作物等人工合成物质.

4.膳食纤维：是一般不易被消化(de)食物营养素,主要来自于植物(de)细

胞壁,包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等.

5.硬水：由于水中(de)钙、镁离子含量高,能在锅炉(de)传热面形成一层

坚硬(de)水垢(de)水.

6.软水：指钙、镁离子浓度低,不易形成水垢(de)水.

7.DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量(de)参考值,它包括4项内容：

平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受

最高摄入量（UL).

8.稻谷精、深加工

9.肉制品：利用劳动力、机器、能量及科学技术,将原料肉转变成半成品

或可食用(de)产品.

10.肉制品加工：对原料肉进行转变(de)过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、

脱水、罐头和中湿产品(de)生产以及一些食品添加剂如化学品和酶(de)

使用.

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11.肉(de)成熟：畜禽在宰杀后,生活时正常(de)生化平衡被打破,在动物

体内组织酶(de)作用下,发生一系列复杂(de)生化反应,结果产生外观

上(de)僵硬状态,经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失变软,持水力和

风味得到很大(de)改善,这一变化过程通常称为肉(de)成熟.

12.PSE肉：俗称灰白肉,其颜色暗淡（灰白）,pH值及系水力较低,肌肉组

织松软并伴有大量渗水症候,嫩度和风味较差.

13.DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚

硬、表面干燥(de)干硬肉.

14.乳制品：原料乳经过加工后所得(de)产品,主要品种有饮用乳、奶粉、

炼乳、干酪、奶油和再制奶,其中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品.

15.（果实）成熟：果实经过一系列(de)生长发育,达到最佳食用阶段时称

为成熟.

16.（果实）衰老：果实走向个体发育(de)最后阶段,组织开始分解,细胞

崩溃,器官死亡.

17.气调贮藏：指通过改变储藏环境中(de)气体组成,使之不同于正常空气

(de)一种储藏方法.

18.食品卫生学：研究食品中可能存在(de)、威胁人体健康(de)有害因素

及防预措施,提高食品卫生质量,保护消费者安全(de)科学.

19.食物中毒：由于食用各种“有毒食物”而引起(de)以急性过程为主(de)

一类疾病(de)总称.

20.危险性评估：指对人体接触食源性危害而产生(de)已知或潜在(de)对

健康不良(de)科学评价.

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21.HACCP：危害分析与关键控制