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食品安全与质量控制

第一章绪论

考核内容：

1、食品安全与食品卫生的定义；

食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担

保。

食品卫生：为了确保食品安全性和食用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

2、食品安全的内涵：

食品安全包括“食品安全性”和食品“食品安全感”。食品安全性是一种科学的概念，是客

观的，可以用具体指标加以测定和评价，它强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的

有毒、有害物质或因素，避免消费者患急性或慢性毒害感染病，或产生危急消费者及其后代

健康的隐患。在自然界中，物质的有毒有害特性与摄入的剂量紧密相关，食品安全中所指的

不含有毒有害物质食品，实际上是指不得检出某些有毒有害物质或检出值不得超过某一阀

值。由此可见，食品安全性的评价与保证受化学物质的检测技术水平制约。

食品安全感是主观的，通常是因危害公共安全的食品安全事件造成的消费者心理反应。

3、食品安全与卫生的影响因素

1.微生物污染

2.农业种植业和养殖业的源头污染

3.环境污染物

4.食品加工、储藏和包装过程的污染

5.食品企业违法生产、加工食品

6.食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患

7.食品安全研究发现新的问题

了解内容：

1、我国食品质量安全和食品监管现状

一、中国食品质量安全和食品监管工作卓有成效

（一）中国食品生产和质量健康发展

1食品工业健康快速发展2农产品质量安全稳步提高3进出口食品质量保持高水平

（二）食品监管工作卓有成效

1强化农产品质量安全工作2建立并严格实施食品质量安全市场准入制度（生产许可证制

度、强制检验制度、市场准入标志制度）3加大食品质量国家监督抽查力度4加强对食

品小作坊的专项整治5推行食品安全区域监管责任制6加强食品流通领域的监管7加

大餐饮消费环节的食品安全监管力度8全面开展食品质量安全专项整治9强化风险预警

和应急反应机制建设10建立健全食品召回制度11加强食品安全诚信体系建设

二、中国食品质量和食品监管工作存在的问题

1）初级农产品源头污染仍然较重2）食品生产加工领域假冒伪劣问题突出3）食品流通环

节经营秩序不规范4）食品卫生安全事故时有发生

三、食品安全监管工作的应对之策

（一）全社会努力培育食品安全文化的土壤

1树立“食品安全质量是食品质量的核心”的理念2树立“预防为主”的理念

（二）政府应建立长效机制

1牢记安全责任重于泰山2加强政府能力建设3建立全过程、无缝隙、统一的监管4政府

应主动出击

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（三）规范企业行为

1强化食品企业在食品安全中的第一责任人地位2强化食品企业的社会责任3企业内部开

展道德信仰教育4强化企业自身管理5发挥行业协会的作用

（四）规范媒体行为

1新闻媒体应开展公益宣传和舆论监督2媒体应尽职又不添乱3发布食品广告应真实合法

（五）增强消费者食品安全意识和自我保护能力

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