TGXAS 634-2023 博白白切 白切猪手制作技术规程.docxVIP

ICS

67.020

CCS

X18

GXAS

团 体 标 准

T/GXAS634—2023

博白白切 白切猪手制作技术规程

BobaiBaiqie—Cookingtechnicalcodeofpracticeforprocessingof

Baiqieporkhocks

2023-11-20发布 2023-11-26实施

广西标准化协会 发布

T/GXAS634

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前 言

本文件参照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广西烹饪餐饮行业协会提出、归口并宣贯。

本文件起草单位：博白县市场监督管理局、博白县客家美食办公室、博白县经济贸易和科学技术局、博白县农业农村局、博白县烹饪餐饮行业协会、广西博白大客家餐饮管理有限公司。

本文件主要起草人：黎小红、朱健智、陈宇东、黄博、庞少军、秦新、李善东、宁加和、庞蔚、周官成、李子瑜、郑军、黄文恺、王冬霞、卢志雄、郭子贵、苏冬梅、朱宏兰。

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博白白切 白切猪手制作技术规程

范围

本文件界定了博白白切白切猪手涉及的术语和定义，确立了博白白切白切猪手制作技术的程序，规定了主辅料选择、初加工、白浸、速冷、沥干、控温、切件装盘、配特色调味料等工艺各阶段的操作指示以及成品感官的要求，描述了制作过程信息的追溯方法。

本文件适用于博白客家特色菜品中白切猪手的制作。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1532 花生

GB/T1534 花生油

GB2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品

GB2714 食品安全国家标准 酱腌菜

GB2717 食品安全国家标准 酱油

GB2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量

GB2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量

GB4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求

GB5749 生活饮用水卫生标准

GB/T

7652

八角

GB/T

11761

芝麻

GB/T

30383

生姜

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

博白白切 BobaiBaiqie

博白客家白切博白客家白斩

以家禽或家畜为主料，经清水白浸，食用时随吃随切，配以特色调味料而成，具有博白客家文化底

蕴的特色菜品。

3.2

白切猪手 Baiqieporkhocks

以猪前蹄为主料，经初加工、白浸、速冷、沥干、控温、切件装盘等烹饪工艺，食用时配以酸姜丝、酸荞头、酸辣椒、特制花生油、酱油、花生茸、蒜米茸、葱茸、香菜等特色调味料而成的博白白切。3.3

白浸 Baijin

只放清水，不添加任何调味，保持菜品原味的一种烹饪方式。

制作工艺

工艺流程

切件装盘控温沥干速冷白浸初加工配特色调味料见图1。

切件装盘

控温

沥干

速冷

白浸

初加工

配特色调味料

主料及调味料选择

主料及调味料选择

图1 工艺流程图

工艺操作

主料及调味料选择

主料

宜选择农家养殖300d～360d，体重120kg～160kg的两广小花猪前蹄，肉产品应符合GB2707的规定。

调味料

选择符合GB/T1534规定的花生油。

选择符合GB2717规定的酱油。

选择符合GB/T1532规定的花生。

选择符合GB/T30383规定的生姜。

选择成熟适度、无腐烂、色泽正常且符合GB2762、GB2763规定的蒜头、葱、香菜。

其他调味料应符合国家食品安全的有关规定。

初加工

将猪蹄上的毛去除干净，用刀划开去除其蹄甲和主骨。

将猪手合起，外层覆略长于猪手竹片，用细棉绳等捆扎定型，捆扎样式见附录A。竹片、细棉绳应符合GB4806.1的规定。

把捆扎好的猪手放入清水中洗净备用。

白浸

加清水入锅（水量以浸没猪手为宜）烧开，将猪手放入锅中，改为小火，水温保持90℃～95℃，煮制10min～15min关火，待猪手团在锅中浸泡1.5h～2.0h后捞起。制作用水应符合GB5749的规定。

速冷

将白浸好的猪手及时捞出，放入冰水中浸20min～30min。

沥干

将速冷后的猪手捞出，放置沥干至无水滴出。

控温

沥干后的猪手后连同捆绑的竹片、细棉绳等一同控温，控温温度宜