TGXAS 656-2023 昭平陈皮扣肉制作技术规程.docxVIP

ICS

67.120.10

CCS

X10

GXAS

团 体 标 准

T/GXAS656—2023

昭平陈皮扣肉制作技术规程

TechnicalcodeofpracticeforcookingZhaopingChenpiKourou

2023-12-25发布 2023-12-31实施

广西标准化协会 发布

T/GXAS656—2023

前 言

本文件参照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广西餐饮烹饪行业协会提出、归口并宣贯。

本文件起草单位：昭平县长寿特色美食文化产业工作领导小组办公室、昭平县文化广电和旅游局、昭平县市场监督管理局、昭平县美食协会、贺州市药食同源体验养生中心、昭平镇杏花酒家、广西圆梦餐饮服务有限公司、昭平县昭平镇鼎盛大酒店。

本文件主要起草人：刘伟勇、左忠才、邱宗云、贝雄军、邱晓芳、龚石凤、莫远军、廉永铭、邱振国、袁梦梦、邱连芳。

I

T/GXAS656—2023

引 言

昭平陈皮扣肉是昭平传统美食，但凡有宴席必有扣肉，有“无鸡不成宴，无扣不成席”之说。在昭平，昭平扣肉不仅仅是一道菜，更是一种文化的象征，它承载了当地人民对生活的追求、对故土的眷恋、对美食的热爱之情。昭平陈皮扣肉以其醇厚的口感、独特的制作工艺和丰富的文化内涵，深受昭平人民和外地游客的喜爱。昭平陈皮扣肉的色泽酱红，陈皮香气浓郁，口感软糯，令人垂涎欲滴。在首届中国

（昭平）民俗美食文化节、2022年和2023年广西餐饮文化博览会上，昭平陈皮扣肉均荣获特金奖，是“昭平十大必吃美食”之一，成为昭平美食的一张靓丽名片。

团体标准《昭平陈皮扣肉制作技术规程》的制定，对传承昭平陈皮扣肉制作技艺，打造昭平美食区域品牌，促进昭平特色美食产业高质量发展具有重要意义。

II

T/GXAS656—2023

昭平陈皮扣肉制作技术规程

范围

本文件界定了昭平陈皮扣肉的术语和定义，确立了昭平陈皮扣肉制作的程序，规定了原料选择、初加工、腌制、摆放成型、蒸制、翻扣装盘等工艺各阶段的操作指示以及成品感官的要求，描述了制作过程信息的追溯方法。

本文件适用于昭平陈皮扣肉的制作。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品

GB2716 食品安全国家标准 植物油GB2717 食品安全国家标准 酱油GB2719 食品安全国家标准 食醋GB2721 食品安全国家标准 食用盐

GB2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量

GB2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量

GB2763.1 食品安全国家标准 食品中2,4-滴丁酸钠盐等112种农药最大残留限量

GB5749 生活饮用水卫生标准

GB/T10781.3 米香型白酒

GB/T

15691

香辛料调味品通用技术条件

GH/T

1172

姜

SB/T

10170

腐乳

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

昭平陈皮扣肉 ZhaopingChenpiKourou

以带皮五花肉、陈皮为主料，米酒、五香粉、腐乳等为辅料，经初加工、腌制、摆放成型、蒸制、

翻扣装盘等工艺制成，具有昭平特色风味的菜肴。

制作工艺

工艺流程

蒸制翻扣装盘见图1。

蒸制

翻扣装盘

原料选择初加工腌制摆放成型

原料选择

初加工

腌制

摆放成型

图1 昭平陈皮扣肉制作工艺流程图

1

T/GXAS656—2023

工艺操作

原料选择

主料

选择符合GB2707规定的带皮五花肉。

选择符合GB2762、GB2763、GB2763.1规定的九制陈皮。

辅料

宜选择酒精度为25％vol～30％vol，且符合GB/T10781.3规定的米酒。

选择符合GB/T15691规定的五香粉。

选择符合SB/T10170规定的腐乳。

宜选择辛辣味浓且符合GH/T1172规定的老姜。

选择成熟适度、无腐烂、色泽正常且符合GB2762、GB2763、GB2763.1规定的新鲜葱。

选择符合GB2717规定的生抽。

选择符合GB5749规定的制作用水。

选择符合GB2716规定的食用油。

选择符合GB2721规定的食用盐。

选择符合GB2719规定的食醋。

其他辅料应符合国家食品安全的有关规定。

初加工

带皮五花肉

取方正的带皮五花肉，去毛洗净，凉水下锅烧开后浸煮4