电子课件-现代厨具及设备(第三版)-A12-1842.pptVIP

;目录

绪论

第一章中式厨房器具

第二章中式烹饪机械

第三章烹饪加热设备

第四章厨房制冷设备

第五章西餐厨房主要设备

第六章面点加工器具及设备

第七章厨房其他设备

第八章厨房设备的管理与发展

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绪论

;一、厨房厨具及设备的历史

人类进入卫生文明的熟食时代，源于火的使用和烹饪器具的发明。烹饪器具的每一次创新和改进，都为中国烹饪向新的高度发展奠定了基础。

;二、我国烹饪厨具及设备发展现状

我国烹饪设备的发展水平与世界上先进工业国家相比，依然存在着不小的差距，主要表现在以下几个方面：

(１)设备配套性差，自动化程度低，自控技术等现代科学手段在烹饪设备中很少使用。

(２)烹饪设备的设计主要是“经验”设计，很少进行优化设计和可靠性设计，产品比较落后。

(３)烹饪机械的技术鉴定无完整统一的标准可循。

(４)烹饪设备制造用材落后，现阶段我国烹饪设备材料主要是不锈钢，这种材料价格高且抗腐蚀性不佳。先进的烹饪设备多用复合材料，基层是普通钢板，表面是薄不锈钢板或无毒塑料喷涂层。

(５)烹饪设备科技含量低，综合利用率低，设计功能简单，样式笨重。

(６)烹饪设备质量不高，使用寿命短，耗能大，不易维护。

(７)量化观念不强，导致具体操作过程中原料投放量不准确,，不统一，烹饪设备标准化进程缓慢。;三、现代厨具及设备的构成和特点

1.现代厨具及设备的构成

;2.现代厨具及设备的特点

烹饪过程中的特殊条件，对烹饪厨具及设备提出了特别要求，形成了现代厨具及设备自身的特点,见表０—１和表０—２。

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四、掌握现代厨具及设备知识的意义

一是确保加工工艺质量，减少浪费，节约成本

二是降低劳动强度

三是提高餐饮产品的出品质量，为消费者提供更高质量的服务

;第一章中式厨房器具

第一节烹饪切割工具

第二节烹饪炊具

第三节案台辅助器具

第四节分子美食器具

;第一节烹饪切割工具

一、刀具类

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;二、砧板类

砧板属切割枕器，是刀对烹饪原料进行加工时使用的垫托工具，包括砧墩和案板。砧板的种类繁多,主要有天然木质砧板、塑料砧板、天然木质和塑料复合型砧板三类,通常使用天然木质砧板。

砧板的使用与维护保养要求如下：

(１)使用时应保持表面平整，且保证食品的清洁卫生。

(２)使用后要及时刮洗擦净，晾干水分后用清洁的布罩好。

(３)新买的砧板在使用前必须用盐水浸泡三天，再用沸水加消毒液消毒，并冲洗干净，这样既可杀菌，又可使木质紧缩致密，结实耐用。

(４)使用时要防止滑动，保证操作安全。

;第二节烹饪炊具

一、锅类

锅主要用于烹制食物，其种类繁多，按质地可分为铁锅、铜锅、铝合金锅、不锈钢锅、砂锅、搪瓷锅等；按用途可分为炒锅、蒸锅、卤锅、汤锅、饭锅、烙饼锅、煎锅、笼锅、火锅、压力锅等。

1.铁锅

铁锅是烹制菜肴最常用的锅,，南方又叫镬子，

有生铁锅和熟铁锅之分，也有单柄和双耳之别。

如图1—2所示是宾馆饭店目前广泛使用的铁锅。

;2.压力锅

压力锅又称高压锅，其优点是省时、节能、环保，如图１—３所示。;3.不锈钢蒸锅

此类锅用不锈钢加工而成，有单层和双层之分，如图1—4所示。不锈钢蒸锅使用时应将锅盖盖严，锅底加水，避免干烧。

4.砂锅

砂锅属于陶器制品，是我国特有的一种餐饮用具，常用于炖、焖、煨、焐等烹调方法，如图１1—5所示。砂锅按规格可分为大、中、小三种类型。;5.煲仔锅

煲仔锅(见图1—6)与砂锅的性质相似，常用来煲汤或作为盛器，其质地细腻、结实、耐热、不易破碎。煲仔锅的使用要求与砂锅相同。

6.汽锅

汽锅由紫砂泥制坯后烧制而成，如图1—7所示，此种锅口大、腹厚，结构奇特，锅中心设置上细下粗的中心汽管，形似倒扣的小喇叭，上面有盖，是云南的特色餐饮用具。汽锅适宜蒸制菜肴，使用时须盖严锅盖，平时注意不要与硬物磕碰。;

7.平底锅

平底锅适用于煎、摊、烙等多种烹调方法，是厨房常用锅具，如图1—8所示。

8.火锅

火锅多用于涮的烹调方法，集食品加热、烹制、盛装于一身，又称涮煮锅、涮锅。其种