2024年中式烹调师（初级）考前必刷必练题库500题（含真题、必会题）.docVIP

2024年中式烹调师(初级)考前必刷必练题库500题(含真

题、必会题)

一、单选题

1.营养物质的消化大多是在()内进行的。

A、口腔B、胃

C、小肠D、大肠答案：C

解析：营养物质的消化是指将食物中的营养成分分解为小分子，以便被吸收利用。口腔中的消化主要是通过口腔中的唾液酶对淀粉质进行分解，但是其他营养物质并不在口腔中消化。胃中的消化主要是通过胃液中的酸性环境和胃蛋白酶对蛋白质进行分解，但是其他营养物质并不在胃中消化。因此，营养物质的消化大多是在小肠内进行的，小肠中有胰液和肠液，其中含有多种消化酶，可以对碳水化合物、蛋白质和脂肪等营养物质进行分解，以便被吸收利用。因此，本题的正确答案是C。

2.当肌体内含糖充足时，肌体首先利用糖供给热能而避免人利用()作为燃料。

A、油脂

B、蛋白质

C、淀粉D、糖原

答案：B

解析：蛋白质是肌体内重要的结构和功能物质，同时也可以作为能量来源。然而，当肌体有足够的糖分供应时，糖分会被优先利用来提供能量，而不是分解蛋白质。这是因为分解蛋白质来获取能量会带来一些不利影响。首先，蛋白质的分解会导致肌肉组织的损失，这对于身体健康和功能是不利的。其次，蛋白质的合成和修复对于肌体的生长、发育和维持正常功能至关重要，如果过度分解蛋白质，可能会影响这些过程。相比之下，糖分(如葡萄糖)更容易被肌体转化为能量，并且在能量供应方面更为高效。因此，当肌体内含糖充足时，肌体倾向于利用糖来供给热能，而尽量避免分解蛋白质作为燃料。此外，油脂和淀粉也是潜在的能量来源，但它们的利用方式和优先级可能会受到其他因素的影响。综上所述，正确答案是B。

3.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是(),二是成本系数。

A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润答案：B

解析：原料成本系数法是一种常用的计算产品价格的方法，其核心是通过计算原料成本系数来确定产品的售价。因此，选项B“原料成本”是计算产品价格所必需的关键数据之一。而其他选项如主料成本、菜肴毛利、产品利润等都是与计算

产品价格相关的概念，但并不是计算产品价格所必需的关键数据。因此，本题的正确答案是B。

4.爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。

A、60度左右B、70度左右

C、微沸状态D、沸腾状态答案：C

解析：本题考查的是对食品加热的基本知识。爽口牛丸是一种熟食，加热时应保持水温在微沸状态，即水温约为100℃左右，但不要让水沸腾。这样可以保证食品加热均匀，口感更佳，同时也能杀灭细菌，保证食品安全。因此，本题的正确答案为C。

5.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。A、鲜肉

B、蔬菜C、豆类D、海贝答案：D

解析：本题考查的是副溶血性弧菌食物中毒的易感食品。副溶血性弧菌是一种常见的海洋细菌，主要存在于海水和海产品中，因此海产品是易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品。选项A的鲜肉不属于海产品，选项B的蔬菜也不是副溶血性弧

菌的主要寄生体，选项C的豆类更不可能引起副溶血性弧菌食物中毒，因此正确答案为D。

6.原料经过有氧呼吸产生的结果是()。

A、营养物质彻底分解

B、营养物质不能彻底分解C、产生二氧化碳

D、生成水答案：B

解析：有氧呼吸是指在氧气存在的情况下，将营养物质分解为能量、二氧化碳和水的过程。因此，选项C和D都是有氧呼吸的产物，但不是唯一的产物。而选项A则是错误的，因为有氧呼吸只是将营养物质分解为能量等物质，而不是彻底分解。因此，正确答案是B。

7.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。

A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养

D、便于成熟答案：B

解析：加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，主要是为了增加吸水性。蛋白质是一种具有吸水性的物质，加入高蛋白质的原料可以增加茸泥的吸水性，使其口感更加细腻。而营养方面，蛋白质虽然是人体必需的营养素之一，但是在加工过程中，蛋白质的含量并不会对茸泥的营养价值产生显著影响。因此，选项C不是

正确答案。而选项A和D与加工茸泥的目的并不相关，因此也不是正确答案。综上所述，答案为B。

8.属于白焯法的必要工艺是()。

A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油答案：A

解析：本题考查的是白焯法的必要工艺。白焯法是指将食材放入沸水中焯烫，使其变色、变软、去腥味的一种烹调方法。根据选项，只有A选项提到了焯烫前的必要工艺，即爆炒姜件、葱条，烹酒后加汤滚出香味。因此，答案为A。B选项是焯烫的方法，C选项是焯熟后的处理方法，D选项是错误的，因为焯水中加入食用油会影响焯烫的效果。