2024年厨师职业资格证书考试题库及答案1.docxVIP

2024年厨师职业资格证书考试题库及答案1

某餐饮企业的炉灶点火非常不容易，后面厨师长采用新的方法，调整了进气阀的开关大小，操作起来非常方便。这个案例说明（）。

A.创新的本质是突破。(正确答案)

B.这种方法缺乏专业性，不符合创新的本质。

C.开辟一个新市场才属于创新。

D.这只是歪打正着，不是真正的创新。

职业道德是与社会职业分工紧密联系的，各行各业都有适合自身行业特点的职业道德规范，突出了职业道德的（）特征。

A.普遍性。

B.多样性。

C.职业性。(正确答案)

D.实践性。

单选题在粮油及其制品中，黄曲霉毒素检出率较高的是（）地区。

A.高温、高湿。(正确答案)

B.低温、潮湿。

C.高温、干燥。

D.低温、干燥。

触电的危害程度与（）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。

A.电线位置。

B.电流频率。(正确答案)

C.导电能力。

D.触电形式。

关于遵纪守法，正确的说法是（）。

A.只要品德端正，学不学法无所谓。

B.金钱对人的诱惑力要大于法纪对人的约束力。

C.法律是由人执行的，执行时不能不考虑人情和权利等因素。

D.遵纪守法与职业道德要求具有一致性。(正确答案)

关于禽蛋的结构说法正确的是（）。

A.由三大部分构成:蛋壳、蛋清和蛋黄。(正确答案)

B.蛋壳只由外蛋壳膜、蛋壳构成。

C.蛋白为无色透明的粘性全流动胶体。

D.蛋黄只由蛋黄膜、胚盘组成。

加强职业道德建设的基本途径包括（）。

A.重视培养人们的职业情感。

B.采取典型引路的方法，树立行业新风尚。(正确答案)

C.将职业行为纳入岗位考核体系，使道德规范具体化。

D.完善内部职业规章制度，确保职业道德预警机制有序进行。

无机盐可分为常量元素和微量元素，常量元素有（）。

A.钙、镁、锌、硒、钠、氯、硫。

B.钙、锌、铁、钠、磷、氯、硫。

C.钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫。(正确答案)

D.钙、镁、钾、铁、碘、氯、硫。

维生素是维持人体正常生理功能的一类（）。

A.低分子有机化合物。(正确答案)

B.高分子有机化合物。

C.高分子无机化合物。

D.低分子无机化合物。

以下不符合对敬业描述的是（）。

A.“专心致志，以事其业”。(正确答案)

B.“有今天的苦干，才有明天的幸福”。

C.“业精于勤荒于嬉”。

D.“干一行，爱一行”。

单选题禁用禽肉不包括（）。

A.文昌鸡。(正确答案)

B.松香鸭。

C.死禽肉。

D.病禽肉。

响螺产于（）的品质最佳。

A.湛江。

B.汕尾。(正确答案)

C.阳江。

D.中山。

冬菇用清水洗干净后，用（）至软，剪蒂后洗净即可，如果是新花菇或新北菇浸菇水可留用。

A.热水泡约20分钟。(正确答案)

B.冷水泡约20分钟。

C.热水泡约10分钟。

D.冷水泡约10分钟。

从防火的角度看，厨房设计应（）,并须配备足够的消防设备。

A.满足生产要求。

B.符合消防规范。(正确答案)

C.突出功能特色。

D.和餐厅保持一体。

单选题蛋白质的（）常表现为蛋白质的凝固、脱水、多肽类化合物的缩合以及动物胶的生成等。

A.水解。

B.变色。

C.热变性。(正确答案)

D.酸碱变性。

菜点的销售价格=（）÷（1-销售毛利率）。

A.产品成本。(正确答案)

B.产品价格。

C.净料成本。

D.毛料成本。

在鹅的品种中，体形最大的是（）。

A.狮头鹅。(正确答案)

B.中国白鹅。

C.中国灰鹅。

D.朗德鹅。

购进大葱26千克，共需54元，经过去老皮、根，洗涤得净葱18千克，求净葱的每千克成本（）。

A.3元/千克。(正确答案)

B.4元/千克。

C.5元/千克。

D.6元/千克。

赤棕鱼丰产的季节为（）。

A.立夏至初伏，潮汕为6月。

B.立夏至初伏，潮汕为7月。(正确答案)

C.立夏至初伏，潮汕为8月。

D.立夏至初伏，潮汕为9月。

涨发海参的过程中应忌接触的物质中，不包括（）。

A.油腻。

B.虾蟹水。

C.油锅。

D.不锈钢锅。(正确答案)

干货涨发中的漂发是指把干货原料置于（）的流动水中，以除去干料异味、杂质、油脂和泥沙的方法。

A.循环。

B.不循环。(正确答案)

C.干净。

D.任何。

由于油的导热（）因而静止状态的油比水传热慢。

A.与水相等。

B.与水不同。

C.比水小。(正确答案)

D.比水大。

动物性原料最适宜的储存保管期是（）。

A.尸僵时。(正确答案)

B.成熟时。

C.自溶时。

D.腐败时。

畜肉原料的组织结构可分为四大类:结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、（）。

A.神经组织。

B.消化组织。

C.泌尿组织。

D.骨骼组织。(正确答案)

持刀稳，靠小臂和手腕用力是（）要领。

A.滚料切。

B.定料切。

C.推切。(正确答案)

D.拉切。

（）不是料头的作用。

A.增加菜肴的香气滋味，增加锅