2022年中式烹调师(中级)模拟考试题标准答案71.pdf

2022年中式烹调师(中级)模拟考试题标准答案71--第1页

2022年中式烹调师（中级）模拟考试题标准答案

1.【判断题】原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，

抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。

（√）

2.【判断题】切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。（×）

3.【单选题】黄酒的颜色一般为，清澈、有透明感，贮藏的时间越长，颜色越深，质量

越好。（A）

A、淡黄

B、茶黄

C、棕黄

D、红黄

4.【单选题】热空气加热能利用热空气的()作用，形成加热空间的()环境，使热量均匀

分布。（B）

A、辐射；恒温

B、对流；恒温

C、辐射；恒湿

D、对流；恒湿

5.【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（A）

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

6.【单选题】为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，()处理时可用少量酱油涂抹原料表

皮。（A）

A、油炸

B、油焐

C、滑油

D、油浸

7.【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，

耐脆，无()。（D）

A、酸味

B、油腻味

C、夹痕

D、苦涩味或酸味

8.【单选题】在加工干菜的进程中，其成分破坏最小的是。（B）

A、水分

B、蛋白质

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C、糖分

D、矿物质

9.【单选题】将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，存放。（D）

A、净置

B、保温

C、常温

D、低温

10.【判断题】“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。（×）

11.【判断题】藻类植物是自然界中的高等植物，大小及形态结构上的差异很大。

（×）

12.【单选题】油加热是将食物中水分脱*，成使原料上色、增香、变脆的方法。

（A）

A、预熟处理法

B、高油温处理法

C、低油温处理法

D、滑油法

13.【单选题】冷盘造型应坚持符合食用、的原则。（C）

A、选料广泛

B、工艺讲究

C、安全卫生

D、注重营养

14.【单选题】装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为原则。（B）

A、菜肴品质

B、菜肴造型

C、菜肴色彩

D、菜肴价格

15.【单选题】紫菜又称膜菜，为海藻植物。（A）

A、红藻门

B、蓝藻门

C、褐藻门

D、绿藻门

16.【判断题】最有效、最经济的降低噪音对人的危害的方法是做好个体防护。

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