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餐饮业卫生管理制度

餐饮业卫生管理制度1

1、设置专用独立的粗加工间;

2、烧烤间进出口分别设置;

3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉

晒间

4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域

和凉晒区域;

5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，

保持清洁

6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受

污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。

7、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的.而使用

食品添加剂

8、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。

9、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。

餐饮业卫生管理制度2

一、卫生管理制度

1、餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部

门申请登记。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。

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2、餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼

职的食品卫生管理人员。

3、餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业

人员健康检查和培训工作。

4、加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除

老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

5、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运

送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清

洗、除臭，温度指示装臵应当定期校验，确保正常运转和使用。

6、餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立

即向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中

毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开

展食物中毒事故调查和处理。

二、食品的采购和贮存

1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。

禁止采购下列食品：

（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、

混有异物或者其他感官性状异常的食品；

（2）无检验合格证明的肉类食品；

（3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；

（4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

2、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的

保温设备。

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3、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、

蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物

品。

4、应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质

或超过保质期限的食品。

三、食品加工的卫生要求

1、食品加工场所应当符合下列要求：

厨房：

（1）最小使用面积不得小于8平方米；

（2）有1、5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料

制成的墙裙；

（3）应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，

易于清洗；

（4）足够的照明、通风、排烟装臵和有效的防蝇、防尘、防鼠

以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

加工：

1、加工人员的卫生要求：

（1）处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清

水洗手；

（2）长指甲、涂指甲油、戴戒指；

（3）面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；

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（4）食品加工和销售场所内吸烟；

（5）人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整洁

的工作衣帽，头发应梳洗整齐并臵于帽内。

2、加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原

料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

3、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品

类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒

处理。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布

以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，

用后洗净，保持清洁；

5、需要熟制加