2022年中式烹调师（初级）复审考试及考试题库及答案参考15.pdf

2022年中式烹调师（初级）复审考试及考试题库（含答案）

1.【判断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。（×）

2.【判断题】()道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以

善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（√）

3.【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

（√）

4.【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。（C）

A、水蒸气

B、食用油

C、锅

D、砂粒

5.【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三

分之二。（×）

6.【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作

用。（√）

7.【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（√）

8.【单选题】饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄

露点多三个方面。（B）

A、固定成本不便控制

B、可以控制的成本比重大

C、成本控制困难

D、不可控成本比重小

9.【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是()。（A）

A、铁

B、钙

C、碘

D、氟

10.【单选题】油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。

（C）

A、加热至熟

B、结构解体

C、脱去水分

D、脂肪乳化

11.【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。

（√）

12.【判断题】()波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。

（√）

13.【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（√）

14.【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统

地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（√）

15.【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水

分主要是自由水。（×）

16.【单选题】芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。（A）

A、芥菜

B、萝卜

C、芫荽

D、胡椒

17.【单选题】用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且

色泽转淡。（D）

A、0.4％；1.5小时

B、0.4％；1小时

C、0.2％；1.5小时

D、0.2％；1小时

18.【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。

（√）

19.【判断题】蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。

（√）

20.【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。（√）

21.【单选题】熬制糖浆应选用()。（D）

A、煸锅

B、铝锅

C、铁锅

D、不锈钢锅

22.【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

（√）

23.【判断题】()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后

食用。（×）

24.【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。（A）

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

25.【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放

在一起。（√）

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