2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考444.pdf

2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.（）是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。

A.蛋白质

B.水

C.脂肪

D.糖类

正确答案：

A

2.利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生白色和金黄色两种颜色

正确答案：

错误

3.一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。

正确答案：

正确

4.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕

B.天使蛋糕

C.全蛋海绵蛋糕

D.蜂蜜蛋糕

正确答案：

B

5.点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（），保证成品质量

A.烹调

B.入味

C.造型

D.皮馅结合

正确答案：

D

6.下列中不属于机体对热能消耗的是

A.维持基础代谢

B.思维

C.食物蛋白质在体内氧化

D.食物特殊动力作用

正确答案：

A

7.辣根的可食部分是其

A.地上茎

B.地下茎

C.肉质根

D.变态根茎

正确答案：

C

8.下列不属于化学膨松剂的是()。

A.碳酸氢钠

B.碳酸氢铵

C.干酵母

D.泡打粉

正确答案：

C

9.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类

及口味。

正确答案：

正确

10.纤维素主要集中在()中，是稳定的碳水化合物。

A.麦穗

B.麦芽

C.麦皮

D.麦粒

正确答案：

C

11.患佝偻症的病人可以通过补充维生素()来治疗。

A.B

B.A

C.D

D.E

正确答案：

C

12.烧二冬的主要原料是香菇、干笋

正确答案：

错误

13.()又称明胶、鱼胶。

A.琼脂

B.胨胶

C.胶粉

D.结力

正确答案：

D

14.配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

正确答案：

正确

15.在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中

正确答案：

正确

16.扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。

正确答案：

错误

17.制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【】打拌

A.高速

B.中速

C.中慢速

D.慢速

正确答案：

A

18.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

正确答案：

正确

19.以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团

A.面粉和食油

B.面粉、鸡蛋和食油

C.面粉、水和食油

D.面粉、面种和食油

正确答案：

A

20.广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【】用旺火蒸成熟。

A.月牙形

B.弯梳形

C.榄核形

D.雀笼形

正确答案：

B

21.烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【】什么原因造成的。

A.糖量过大

B.白糖没有完全溶解

C.炉温控制不当

D.鸡蛋多次加入

正确答案：

B

22.“knife”是指()。

A.秤

B.叉子

C.杯子

D.刀

正确答案：

D

23.配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

正确答案：

正确

24.销售毛利率是（）的比例。

A.原料成本与销售价格

B.销售价格与原料成本

C.毛利额与原料成本

D.毛利额与销售价格

正确答案：

D

25.某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

正确答案：

错误

26.原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理

正确答案：

正确

27.维生素C有利于()的吸收利用。

A.钙

B.磷

C.叶酸

D.碘

正确答案：

C

28.粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。

正确答案：

正确

29.“sheetpan”是指

A.平烤盘

B.烤架

C.平锅

D.茶匙

正确答案：

A

30.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好

的面包质感越结实。

正确答案：

正确

31.蔬菜和水果是人体获取（）的主要来源。

A.蛋白质

B.维生素

C.糖类

D.水

正确答案：

B

32.中国居民膳食宝